林默凑过去,目光落在图谱下方的文字上:“发酵后的椰汁,多糖含量会提升 30%,与三甲胺的结合率可达 98%……” 他突然眼前一亮,“也就是说,我们之前用的是新鲜椰汁,要是先发酵,去腥效果会更好?”
苏清月点头,调出系统面板上的椰汁参数:“新鲜海底椰汁的多糖浓度是 5%,发酵后能升到 6.5%,正好符合我们第二阶段实验的浓度要求。而且发酵过程中会产生少量椰香酯,能中和燕窝的涩味,还能给酥皮增加风味。” 她指着图谱中的椰树图案,“你看,这上面画的椰树和我们食材包里的海底椰汁标签一模一样,说明这才是燕窝的最佳搭档。”
林默立刻起身,从食材架上取下那罐海底椰汁:“那我们现在就开始发酵。需要什么条件?”
“古法说要在 25℃的恒温环境下发酵 12 小时。” 苏清月拿出一个陶瓷罐,“聚福楼的发酵箱正好能调这个温度。我们把椰汁倒进陶罐,密封后放进发酵箱,同时准备重新泡发燕窝 —— 这次用纯净水,不加任何东西,先恢复燕丝的活性。”
就在两人准备操作时,鲍振庭突然走进来,手里拿着一个小小的竹篮:“我刚从南丫岛的老伙计那里要到的。” 他掀开盖布,里面是几颗带着绒毛的海底椰果,“新鲜的海底椰果发酵效果更好,你们试试这个。” 他看着案板上的姜葱水,叹了口气,“传统方法也不是万能的,我年轻时没处理过这么高浓度腥味的燕窝,是我误导你们了。”
林默接过竹篮,指尖触到海底椰果时,能感受到里面饱满的汁液:“谢谢您,鲍师傅。我们现在就用新鲜椰果发酵,肯定能成功。”
苏清月已经将陶瓷罐清洗干净,林默将新鲜椰果切开,把汁液倒进罐中,再加入少许纯净水调整浓度。两人一起将陶罐密封,放进发酵箱时,系统面板突然弹出一条提示:【检测到创新方案:古法椰汁发酵去腥,触发隐藏任务:复原光绪年间南丫岛海味处理工艺,完成后可获得 “古法发酵图谱”】。
“隐藏任务!” 林默眼睛一亮,“看来我们找对方向了。” 他看向计时器,“现在是上午 10 点,发酵需要 12 小时,正好到晚上 10 点完成。这段时间我们可以先做瑶柱糯米鸡和陈皮红豆沙,争取再完成两道菜品,减轻后面的压力。”
苏清月点头,开始准备糯米:“糯米要先泡 4 小时,然后用生抽、蚝油和花雕酒拌均匀,蒸的时候要分两层,下层铺瑶柱,上层铺糯米,这样瑶柱的鲜味能完全渗透进去。” 她转头看向林默,“陈皮红豆沙的红豆要选颗粒饱满的,用冷水泡 4 小时后,加陈皮一起煮,煮到红豆开花,再用勺子压成沙,这样口感才细腻。”
后厨门口的嘲讽声还没完全消失,可林默和苏清月已经全身心投入到新的计划中。发酵箱的指示灯缓缓亮起,像一颗希望的火种,在 72 小时的倒计时中,为两人照亮了通往成功的道路。而那些嘲笑他们的港都玩家还不知道,这场看似失败的尝试,不仅让他们找到了正确的去腥方法,还触发了隐藏任务,距离融合面谱残页又近了一步。
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