“大家想过没有，为什么相同的一道菜，不同的厨师，能够做出截然不同的口感？答案就在于调味品。”
说到这里，程鑫开始来回绕着教室踱步。
“常见的调味品有红油、辣酱、豆豉、花椒、料酒，种类繁杂，口感多变，不同产地的调味品原料，会调味出不同的口感。厨师用上这些调味品，制作出来的菜，口味也是不稳定的。那么市面上有没有一款稳定的调味品呢？答案是没有。”
“我花了很长一段时间，经过各种尝试，制作出了开心甜甜酱。这是一款调味效果顶尖的酱料，可以称得上是做饭的万搭酱料，你可以把其用于各种菜式的制作，会让菜别有风味，十分不错，我推荐给大家这款酱。”
“其实，你们在做饭实训中的调味酱，就是开心甜甜酱。想必有不少敏锐的同学们，早就发现这款酱的威力了。他的调味效果比上面提到的所有酱料加起来都要强。我希望大家能够利用好开心甜甜酱，去制作更美味的菜品出来。”
台下学员们各有所思，其中不少人都是一幅恍然大悟的表情。
怪不得这些天做出来的菜口感比之前提高了很多。这其中不仅包含着他们厨艺的进步，更有开心甜甜酱的功劳。
“我知道你们对于我的教学听得都很认真，但我还是有几点想要提醒你们。”
“在做菜的过程中，首先就要保证所有食材选材的新鲜，选择当季节最好的有机蔬菜，以及优质的肉类食材。这是做出美食最重要，也最基础的必要点。我希望大家身为厨师，都能保证食材没有问题，让食客放心。”
程鑫的表情很严肃，这一点的确很重要，他可不是在开玩笑。
台下的学员们都纷纷表示赞同，表情一个比一个严肃。
“清洗食材一定要彻底，要把水分沥干，酱汁要先调和，在合适的时机淋上酱汁。另外，在煲汤的中途不要添加冷水，不要过多放入酱油。”
不知道学员是不是真的听进去了，程鑫继续着总结，分享自己的经验：
“基础是很重要的，最简单的要求，最简单的常识，都不能犯错，我今天给你们提个醒。”
“刀工是区分一个厨师厨艺水平最直接了然的东西。常见的食材切割刀工类型有七种，切条、切丝、切块、切末、切丁、切滚刀块、切片，我都教给你们了，各种分类的切割食材方式你们都要掌握好。刀工没别的，就是要多多练习，才能逐渐达到完美。”
程鑫的眼中流露出了怀念的神色，曾几何时，他在年轻刚学习厨艺时，遇到的最大困难就是怎么切割好各类食材。
身为新人，他的刀工不行，做出来的菜卖相是很不好的。他也因此没少挨父亲的批评。
父亲程师傅那严厉而又和蔼的音容面貌，此刻又浮现在程鑫眼前，让他有种泪目的感觉。
可惜父亲现在已经不在了，自己会好好继承父亲的意志，做好餐饮，让更多的食客们吃到优质的菜品。
程鑫暗下决心，决心加强对餐饮界厨师的培养，尽快扩张神厨小店的版图。
“说完了刀工，我们接着聊腌渍技术。腌渍针对的是肉类食材，腌渍过后的肉品食物，会有回味无穷的感觉，有唇齿留香的滋味。另外，腌渍肉类的过程，更能去除食物的腥味，更能体现出食材的鲜、香，让美味加分。”
“一般一斤肉，需要2大勺酱油，2大勺黄油，小勺胡椒粉，1大勺香油，1大勺淀粉混入腌制。另外，再加入一点点肉桂粉和黑醋，会让腌制出来的肉非常醇香。”
说完，不少女性学员都咽了咽口水。
女生，天生对肉就没有抵抗力，妥妥的食肉动物。
“在烹饪食物之前，要先把食物放入滚水中烫一下，可以起到去腥，去血水的作用。要注意的是，两分钟之内就要把食物捞取，否则食材的血水就会全部丧失，肉质过于软烂，营养流失。”
这个过程，也就是老百姓俗称的“焯水”，肉质经过焯水，口感会变好，而且还能逼出多余的油分。
接下来，程鑫谈论的就是关于做菜火候的问题。
火候的大小，与细微程度，决定着一道菜的口感，是区别普通厨师和大师级厨师差别的又一方面。
只有真的身经百战，有大量实际做菜经验的厨师，才会对做菜的火候有一份自己的思考。
“做菜的火候，也很重要，火候掌握得好不好，决定着你厨师生涯的上限。众所周知，有四种做菜的火候，旺火，中火，小火，微火，各有各的讲究。”
“旺火适用于炒、炸烹饪方式制作的菜品，可以快速烹饪菜品。我个人在做川菜时，就贼喜欢用旺火。火越旺，烧出来的川菜才越有味，我是这样理解认为的。当然，这只是我个人的看法，并不一定对，你们可以参考参考。在餐馆中，为了保证上菜的速度，厨师一般做菜的火候也是旺火，所以，身为厨师，旺火必须要掌握好。这是必须的。”
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