交代陈东自己继续研究,陈睿在案前铺开宣纸,提笔写下“长安官营酒坊总章程”,笔锋凝重,思绪散发。
章程首篇明宗旨:“以酒兴市,以坊安民。官营酒坊需守三则:一保军需,二利民生,三固边贸。凡酿酒、售酒、贸酒,皆循此道,不得偏废。”
次篇定坊制。将总坊划分为三:“醇工坊专司酒精提纯,采杂酒重蒸之法,务求精纯度达八成,专备军需与医馆;烧春坊主酿中高度白酒,以百果发酵果酒或其他杂酒为原料,蒸馏取中馏段,酒度四十至五十,分级供宫廷、边贸及官宦;果酿坊掌野果酿酒之术,广传民间,教百姓以猕猴桃、山楂、杨梅等酿低度酒,增收致富。”
用料一节,细则严苛。“醇工坊取酒,需验杂酒来源,凡霉变、掺水者一概拒收;烧春坊用粮,必选关中当年新麦、蜀地高粱,经三筛三簸,去瘪去霉,入仓需经专人封存,账册标注产地、入库日;果酿坊收果,需鲜摘未腐者,百姓自酿可免验,官坊收储需浸盐水半日,去虫去垢。水源统取曲江活水,晨露未曦时汲取,经陶缸沉淀三日,去沙去浊方可用。”
工序环节,拆解至微。
“选果,需当年新果。果酿坊选果需循“三鲜、两净、一适”之规:
三鲜者,一为鲜摘,需是离枝未过三日之果,蒂部青润不蔫,若见蒂枯、果软,即为陈果,一概拒收;二为鲜泽,表皮需色泽鲜亮,猕猴桃需青黄相间、绒毛紧实,山楂需红透如珠、无黑斑,杨梅需紫黑饱满、不脱蒂,凡表皮发皱、起斑、霉点者,皆不可用;三为鲜实,捏之需稍硬有弹性,轻晃无空心之声,剖开果肉需细密无虫蛀,核仁饱满不发黑。
两净者,一为表净,收果时需先以清水冲洗,去浮尘、蛛网,若沾泥污,需浸淡盐水一刻,轻刷后再冲净,确保表皮无残留;二为内净,凡果肉生虫、起霉、流汁者,需逐一挑拣剔除,哪怕仅一角腐坏,亦不可留,恐坏整缸酒质。
一适者,需适熟度。过生则酸涩过重,发酵后味冲;过熟则果肉软烂,易腐坏变质。猕猴桃以捏之微软、能闻到淡淡果香为宜,山楂以咬之微酸带甜为度,杨梅以紫黑而不流汁为适,需按果类分筐,标注采摘日与熟度,供酿者按需取用。
百姓自酿可放宽尺度,然官坊收储必须严守此规,收果时需三人共验,一人挑拣、一人称重、一人记录,但凡不合要求者,当即退回,不得徇私。
发酵:入窖深浅三尺,温度恒于廿度,每日翻搅一次,忌杂菌入内,缸沿需以桑皮纸封固;蒸馏:醇工坊用铜锅双蒸,初馏酒弃之,复馏取中段;烧春坊单蒸,火候先文后武,酒花大如黄豆时接酒;果酿坊免蒸馏,发酵后滤渣即可,滤布需用麻布,禁用丝绸以防损耗。”
保密条款,字字如铁。“醇工坊、烧春坊核心工艺,仅限在册工匠接触,入坊需验腰牌,出坊需搜身;蒸馏火候、提纯次数、曲料配比,皆为朝廷机密,誊写需用密文,存放于带锁木匣,由总坊主事掌管钥匙;泄密者,无论主从,按通敌论处,斩立决,家眷连坐三户。”
产销之规,兼顾公私。“军需用酒,凭兵部文书支取,账册需注用途、数量、领受人;边贸用酒,由户部统筹,与藩部交易时需验通关文牒,严禁私售;民间果酒,许百姓自酿自售,官坊可设点收购,价较市价高两成,鼓励增产。每季度盘库,需户部、工部、总坊三方共验,账实不符者,主事杖责三十,查实贪墨者革职查办。”
奖惩之制,分明有据。“工匠酿出酒品连续三月达标者,月钱加两成;提出工艺改良者,按效益授赏,小改赏十贯,大改入百工学堂名册,晋升职称;凡偷工减料、以次充好者,初犯罚月钱半,再犯逐出坊门,永不录用;百姓学酿果酒成效显着者,县府可申报‘酿果能手’,赏布两匹、酒曲五斤。”
末篇添附则:“每年冬至开窖,总坊需宴请工匠、老户、地方官,共品新酒,商议来年酿事;每三年修订章程一次,集各方意见,报户部、工部审核;官坊需设‘酿史簿’,记录每日产酒、用粮、工匠出勤,代代相传,以备查验。”
陈睿将章程折好,收入木匣,只待明日呈交户部、工部,再安排与各坊主事细商执行之法。
翌日清晨,陈睿捧着木匣踏入太极宫。
太极宫内,李世民与众官议事,见他进来,抬手示意:“陈睿来得正好,昨日递的章程抄本,诸位正议着。”
陈睿将木匣放在案上,打开锁扣取出章程原件,新竹纸页上的墨迹还带着些微潮意。
房玄龄看过选果细则,抚须赞道:“这选果之规,竟细到蒂部青润与否,可见下了真功夫。前日蜀地奏报山楂霉变误酿,多半是没守这‘两净’之条。”
再翻到军需用酒一节,眉头微蹙:“醇工坊提纯需达八成,会不会太耗工时?北疆战事吃紧,恐难等那般精细。”
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