老醋坊的酸香
晋中的汾河岸边，有个叫高粱村的村落。村子被成片的高粱地包围，秋收时节，红穗子在风中点头，空气里总飘着股高粱的微苦和醋曲的酸香——那是从村西的老醋坊里传出来的。醋坊是座黄土垒成的窑洞，院里的缸里泡着发酵的高粱，墙角堆着晒干的醋曲，灶台的瓮里酿着新醋，揭开木盖，一股酸香直冲鼻腔，却不呛人，反倒让人津液生津。醋坊的主人姓郭，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他郭醋匠。郭醋匠酿了一辈子老陈醋，手掌被醋浸得发糙，指腹带着翻料的厚茧，却能凭嗅觉判断发酵的程度，一担普通的高粱，经他手蒸煮、发酵、淋醋、陈酿，就能变成色泽黑紫、酸香醇厚的陈醋，滴在碗里挂壁不散，蘸饺子、拌凉菜，酸得绵长，回味带着微甜，能解腻提鲜，让寻常饭菜都添了三分滋味。
这年白露，高粱刚脱粒，饱满的红高粱粒堆在醋坊院角，像铺了层红宝石。郭醋匠蹲在粮堆前，抓起一把高粱，手掌一摊，高粱粒滚落，颗颗圆润，没有瘪粒。“酿醋的高粱，得‘瓷实’，”他用牙咬开一粒，高粱米雪白，带着淡淡的米香，“淀粉足，才能发酵出好醋，就像做酒的粮食，得饱满才出酒。”
“郭爷爷，这红高粱真能酿成醋？”一个戴草帽的少年蹲在旁边，是镇上中学的劳动课代表，叫小醋，跟着老师来学传统手艺，听说老醋坊的醋“越陈越香”，眼睛里满是好奇。
郭醋匠把选好的高粱装进麻袋，笑着说：“能，这老醋坊酿了五代人，醋缸里的酸香，比我爷爷的岁数都大。你闻，”他抓起一把高粱凑近小醋，“这生高粱带着点土腥味，酿出来的醋，就带着这土地的厚味，不像白醋，酸得单薄。”
高粱要先“淘洗”。郭醋匠把高粱倒进大木盆，用井水反复冲洗，直到盆底的水清澈，没有泥沙。“洗去浮尘，酿出的醋才干净，”他边洗边说，“就像人洗脸，洗清爽了才精神，粮食也一样，干净了发酵才匀。”
淘好的高粱倒进大铁锅蒸煮。郭醋匠往灶里添柴，火光舔着锅底，锅里的高粱渐渐变软，冒出的蒸汽带着淡淡的米香。“蒸到‘开花’，”他用筷子戳了戳，高粱粒裂开小口，像笑着的嘴，“太生，发酵不起来；太烂，会发黏，就得刚到好处，颗颗开花，粒粒分明。”
小醋帮着添柴，灶膛里的火“噼啪”响，蒸汽熏得他脸颊发烫，他问：“爷爷，蒸好的高粱就能发酵了吗？”
“还得晾，”郭醋匠把蒸好的高粱倒在竹席上，摊成薄层，“晾到温热，不烫手，才能拌醋曲，不然温度太高，会烫死曲子里的菌，就像发面，面肥得用温水泡，才醒得活。”
醋曲是郭醋匠的“秘方”，用大麦、豌豆制成，磨成细粉，带着股特殊的曲香。等高粱晾到合适温度，他把醋曲均匀撒在上面，用木耙反复翻拌，让每粒高粱都裹上曲粉。“曲是醋的‘魂’，”他边拌边说，“里面的微生物能把淀粉变成糖，再变成酸，就像做菜的调料，少了它，啥味都没有。”
拌好曲的高粱装进陶缸发酵。郭醋匠把高粱压实，中间挖个圆坑，盖上麻袋，放在温暖的窑洞角落。“得发酵四十天，”他每天都要掀开麻袋看看，坑里渗出的液体从清澈变成乳白，再变成浅黄，酸香也一天比一天浓，“这叫‘酒精发酵’，先把酒酿出来，再变成醋。”
四十天后，郭醋匠往缸里加适量的水和谷糠，继续发酵。“这步叫‘醋酸发酵’，”他用木耙把高粱翻得疏松，让空气进去，“得让醋酸菌‘吃饱’，才能把酒精变成醋酸，就像人吃饭，得透气，才消化得好。”
小醋看着郭爷爷翻料，高粱在缸里冒着细密的气泡，酸香浓得让人想打喷嚏，他说：“爷爷，这味好酸啊！”
“酸才好，”郭醋匠直起腰，捶了捶后背，“酸得正，说明醋酸菌长得壮，酿出的醋才够味，就像辣椒得辣，才够劲。”
发酵好的料要“淋醋”。郭醋匠把料装进淋醋缸，缸底铺着干净的秸秆，上面垫着纱布，他往料上浇温水，淡黄色的醋汁顺着缸底的龙头慢慢流出，像细线一样。“淋醋得‘慢’，”他用碗接住醋汁，醋色清亮，酸香扑鼻，“水要慢慢浇，让醋汁充分渗出来，急了会淋不干净，就像泡茶，得慢慢泡，才有味。”
头道淋出的醋叫“头醋”，最酸最香；二道淋出的叫“二醋”，味道稍淡，郭醋匠会把二醋拌回新料里，再次发酵，不浪费一点酸味。“这叫‘套淋’，”他说，“就像和面的老面引子，能让新醋更有味道，一代传一代，酸味就断不了。”
淋出的新醋要“陈酿”。郭醋匠把醋装进大瓷瓮，瓮口用红布扎紧，埋在窑洞的地下。“得埋三年，”他拍了拍埋瓮的土，“土能挡住阳光，保持恒温，让醋慢慢‘老’去，酸味变得柔和，还会生出甜味，就像老人，岁月久了，脾气就温和了。”
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