这全是细节。
而且不是看菜谱能看懂的细节。
第二次入锅的时机，也和第一次略有不同。
陈宇凡等汤温更稳之后，才慢慢倒入肉茸。
这次带动汤面的动作更轻。
他让肉茸在汤里缓慢收紧，又等了更长时间，才开始清理。
何雨柱看得很仔细。
他把火候、时间、肉茸状态和汤面变化全都记下来。
他心里明白，这种演示不可能天天有。
师父愿意亲自做给他看，是给他机会。
要是这次抓不住，以后再想补，就不知道要走多少弯路。
第二次扫汤结束，汤色又清了一层。
锅里的杂质少了很多，浮油也被带走不少。
厨房里的香味开始变得更干净。
不是那种油腻的肉香，而是鸡鸭、火腿、干贝都融在一起后的鲜味。
何雨柱闻着，心里又震了一下。
汤味清了之后，香味反而更明显。
这和他以前想的不一样。
以前他觉得味重才香。
现在看来，杂味去掉以后，真正的鲜味才出得来。
第三次扫汤，陈宇凡又调整了肉茸。
这次鸡肉茸更多，水调得更稀。
入锅温度也压得更低。
何雨柱已经不敢随便问了。
他先看，再想。
等陈宇凡做完一半，他才低声说道：“师父，这一遍是不是为了最后收细？”
陈宇凡看了他一眼。
“有点意思。”
何雨柱心里一喜。
“第三遍不是去大东西，是把最后那些细小浑浊带走。”
陈宇凡说道：“所以肉茸要更细，动作要更轻，火也更不能急。”
何雨柱重重点头。
这一步，他已经能看出一点门道了。
可看懂一点，不代表能做。
他知道自己离上手还差得远。
接下来的时间，陈宇凡又做了几次微调。
有时调肉茸比例。
有时改入锅时机。
有时把扫汤时间延长一点。
每一次变化都不大，但结果都能在汤面上体现出来。
何雨柱越看越震撼。
这不是死板流程。
这是一套判断。
汤的状态不同，肉茸的粗细不同，火候的强弱不同，处理办法就要跟着变。
这才是最难的地方。
如果只是背步骤，永远做不到真正稳定。
一个多小时过去。
锅里的高汤终于完全变了样。
汤色清亮，带着淡淡茶色。
锅底没有浑浊。
汤面也看不见杂质。
何雨柱盯着锅，半天没说话。
昨天那锅原汤还浑着。
现在却变成了另一种状态。
这中间没有花哨动作，只有一次次精准处理。
可结果摆在眼前，谁也说不出半句虚的。
香味也在这时候彻底出来了。
没有油腻感，也没有腥味。
肉香、鲜香和火腿的咸鲜都在汤里，味道从厨房里往外散。
朵朵正在客厅写字，闻着味就跑了过来。
她扒着厨房门框，眼睛亮晶晶的。
“哥哥，好香啊！我能尝尝吗？”
陈宇凡转头看她一眼。
“先别往厨房里挤，小心烫。”
朵朵立刻站住，可眼睛还盯着锅。
“我就站这儿，不进去。”
陈宇凡被她逗笑了。
他拿小碗盛了两碗汤。
“端去客厅，和你嫂嫂一起喝。慢点，别洒了。”
朵朵高兴坏了，赶紧接过托盘。
“谢谢哥哥！”
她端着汤，小心翼翼往客厅走。
何雨柱看着那两碗汤，心里竟然有点羡慕。
不是羡慕朵朵先喝。
而是他知道，这种汤能随手盛给家里人喝，说明师父对这道菜的掌握已经太稳了。
陈宇凡又盛了一碗，递给何雨柱。
“尝尝。”
何雨柱双手接过来。
碗里的汤清亮干净，颜色淡淡的。
如果只看外表，根本想不到里面用了那么多材料。
何雨柱低头闻了一下，鼻子一酸。
这个味道，他太熟悉了。
当初那一小碗开水白菜，就是这个味道把他彻底打醒的。
只是那时候，他对陈宇凡还不服气，心里也带着赌劲。
喝的时候太急，也太乱。
他只知道好喝，只知道自己差得远。
可今天不一样。
他亲眼看了炖汤，看了处理材料，也看了扫汤的全过程。
再端起这碗汤时，他终于知道，里面每一分干净鲜味是怎么来的。
何雨柱小心喝了一口。
汤入口很清。
可鲜味很快铺开。
先是鸡鸭的醇厚和清润，随后是火腿的咸鲜，再往后，干贝的味道轻轻托住。
没有腥味，没有浑味，也没有油腻。
看着清淡，入口却一点都不空。
何雨柱眼睛一下子红了。
他强忍着没有失态，又喝了一口。
这次他没有急。
他让汤在嘴里停了一下，仔细分辨里面的味道。
越喝，他心里越震。
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