汤色并不清亮。
上面还能看到细碎浮油，汤底也有浑浊感。
虽然味道很香，可看起来更像一锅高级老汤。
何雨柱忍不住问道：“师父，这汤要怎么变成开水白菜那种清汤？”
这正是他想不明白的地方。
明明是鸡鸭火腿干贝熬出来的汤，怎么可能最后干净到看不见杂质？
陈宇凡没有急着回答。
“别急。”
他说道：“前面炖汤，只是基础。真正难的在后面。”
何雨柱立刻闭嘴。
他知道，今天才是重头。
陈宇凡把提前准备好的鸡胸肉和瘦肉拿出来。
肉都很新鲜，筋膜也修得很干净。
“把这些剁成肉茸。”
陈宇凡说道：“越细越好。不能有粗颗粒。”
何雨柱马上洗手上案。
他先把鸡胸肉切薄，再切丝，最后反复剁。
刀声很稳。
陈宇凡站在旁边看着，没有急着插手。
何雨柱的刀工已经不差。
尤其这段时间练菜多，手上控制比以前细了不少。
鸡胸肉剁完，又换瘦肉。
何雨柱剁得很认真，不时用刀背压一压，把粗的地方重新收回来。
足足忙了好一阵，两份肉茸才算达标。
陈宇凡伸手捻了一点，看了看细腻程度。
“还行。”
何雨柱心里一松。
能从师父嘴里听到还行，已经不容易了。
陈宇凡把肉茸分开装进两个碗里，又加了少量清水，慢慢调开。
“接下来这一步，叫扫汤。”
何雨柱听到这个名字，明显愣住。
“扫汤？”
他听过吊汤，听过熬汤，也听过清汤。
可扫汤这个说法，他接触得很少。
陈宇凡点头。
“开水白菜能把汤做到清亮，靠的就是这一步。”
他说着，把调好的鸡肉茸端起来。
“肉茸受热以后会收紧。这个过程里，它会把汤里的杂质吸住。”
何雨柱眼睛一下子亮了。
原来是这样。
不是靠过滤，也不是靠静置，而是靠肉茸把浑浊东西带走。
陈宇凡继续说道：“但这一步很讲究。温度不够，肉茸不起作用。温度太高，汤会翻浑。”
他看向何雨柱。
“如果把汤搅坏，昨晚炖的那几个小时，还有这些材料，全都白费。”
何雨柱神色立刻紧了起来。
“师父，我明白。”
陈宇凡重新点火。
锅底温度慢慢上来。
汤面刚有动静，他便把火压下去，让锅始终保持将开未开的状态。
何雨柱站在旁边，连呼吸都放轻了。
他知道，这种时候一个小动作都不能错过。
陈宇凡把鸡肉茸调到更细的状态，随后沿着锅边缓缓倒入。
他没有急着搅。
只是用勺子轻轻带动汤面，让肉茸均匀散开。
何雨柱盯着他的手。
勺子的角度，入锅的速度，手腕的力度，全都被他记在心里。
陈宇凡动作很稳。
汤面没有大幅翻动。
鸡肉茸入汤后，颜色慢慢发白，又慢慢聚合，带着一些细碎浑浊往上浮。
“看这里。”
陈宇凡指了指汤面。
“肉茸开始收了。这个时候不能乱动，火也不能猛。”
何雨柱赶紧点头。
他以前真不知道，清汤还有这种做法。
这不是简单技术。
这是对温度、时间和材料状态的精准控制。
陈宇凡等了一会儿，才用细密漏勺把浮起的肉茸慢慢捞出。
动作轻得很。
每一下都只捞表层，不去搅动汤底。
何雨柱看得眼睛发紧。
他很清楚，要是换自己来，手稍微重一点，汤底就会被带起来。
第一次扫汤结束后，锅里的汤明显清了不少。
原本浑浊的颜色退下去一层，汤面也干净了许多。
何雨柱心里一喜。
可他仔细看，又发现还不够。
上面仍然有一点浮油，汤里还有些细小杂质。
陈宇凡也没有满意。
“这只是第一遍。”
他说道：“你要记住，清汤不是一下子清出来的。每一遍都只解决一部分问题。”
何雨柱认真记下。
如果是他自己做到这一步，恐怕已经觉得很不错了。
这锅汤比他平时吊出来的汤清得多。
拿出去做小灶，绝对没人会说差。
可师父说不够，那就是不够。
开水白菜的标准，显然不是普通清汤能比。
陈宇凡开始准备第二次扫汤。
这一次，他没有只用鸡肉茸，而是往里面加了一点猪肉茸。
比例不多，却明显和刚才不同。
何雨柱立刻问道：“师父，这第二遍扫汤为什么换比例？”
“第一遍主要去大浑浊。”
陈宇凡说道：“第二遍要处理细杂味。鸡肉茸清，猪肉茸托得住一些。”
他顿了一下。
“但猪肉茸不能多。多了会让汤味发沉。”
何雨柱赶紧低头记。
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