这不是为了省力，也不是为了摆架子。
这是让他们看基本功做到极致之后，是什么样子。
马华看不懂这么深。
他只觉得师爷干活看着舒服。
明明是处理鸡鸭这种脏活累活，可一点都不乱，连案板旁边都没有溅得乱七八糟。
他心里暗暗嘀咕，原来杂活也能做成这样。
陈宇凡把鸡鸭斩好后，冷水下锅。
水里只放了几片姜和葱段，没有乱加重料。
等水温上来，血沫慢慢浮出。
他没有急着搅，也没有让水大滚。
“看见没有？”
陈宇凡指着锅面，“焯水不是把肉煮熟，是把血污和杂味先逼出来。”
何雨柱赶紧点头。
“水太滚，脏东西反而容易裹回去。”
“对。”
陈宇凡说道：“这一步做不干净，后面吊汤再精细，也会带底腥。”
何雨柱心里一凛。
这就是细节。
很多厨子熬汤不够干净，还以为是材料不行。
其实问题可能早就在最开始埋下了。
血沫浮起后，陈宇凡用勺子撇掉。
动作很稳，边缘也刮得干净。
焯好的鸡鸭捞出来，再用温水冲洗。
他重点冲洗骨缝和皮肉连接处，连一些细小的血点都没有放过。
马华看得眼睛发直。
这要是换成他，可能冲两遍觉得干净就完事。
可师爷连骨头缝里都要查。
陈宇凡一边冲，一边说道：“开水白菜的汤不能有杂味。”
“杂味不是最后才去，是从第一步就不许它留下来。”
何雨柱心里又记下一条。
他发现今天学的不是菜谱，而是规矩。
每一步都有理由。
每一个小动作，都关系到最后的汤。
处理完鸡鸭，陈宇凡把案板重新擦净。
随后，他看向何雨柱。
“火腿和干贝，你来。”
何雨柱立刻上前。
他先把火腿用温水洗去表面浮盐，再按陈宇凡要求切片。
“薄一点，但不能透。”
陈宇凡说道：“太薄，咸鲜释放太快，前段会冲。太厚，又出味太慢。”
何雨柱手里的刀很稳。
几刀下去，厚薄基本一致。
陈宇凡看着，没有打断。
这段时间，何雨柱刀工确实进步不少。
不光快，也能按要求控制尺寸。
何雨柱切完火腿，又处理干贝。
他先检查干贝有没有霉味，再用清水冲掉表面杂质，剔掉边缘硬筋。
陈宇凡站在旁边提醒。
“干贝不是越多越好。它出味猛，放多了会坏汤的清味。”
何雨柱手上动作一顿。
“明白。它只能在后面托一层海味，不能让人一口吃出海腥。”
“就是这个意思。”
陈宇凡点头，“好汤不是味道越多越好，而是该出来的出来，不该冒头的压住。”
何雨柱听得心里发热。
这话说到根上了。
做菜不是堆味。
很多时候，控制比增加更难。
火腿、干贝、瘦肉都处理好后，陈宇凡拿出一口大锅。
锅洗得很干净，里面没有半点油腥。
他把鸡鸭、瘦肉、火腿、干贝依次放进去。
顺序不是随便放。
鸡鸭垫底，火腿和干贝避开边角，瘦肉压在中间位置。
马华看着有些疑惑，却不敢开口。
陈宇凡看出他的表情，直接说道：“放的位置也有用。”
“材料受热不同，出味速度也不同。随便往锅里一扔，汤容易乱。”
马华赶紧记下。
他觉得今天自己的本子快不够用了。
陈宇凡一次加足水。
“吊汤最忌中途添冷水。”
他看向何雨柱，“水量一开始就要算好。中途一乱，味道和温度都会受影响。”
何雨柱认真点头。
“师父，这个我记住了。”
火点上后，陈宇凡先用大火催开。
锅里的水温慢慢上升，边缘开始起细小水泡。
何雨柱站在旁边，眼睛都不眨。
他知道，关键从这里开始了。
陈宇凡盯着锅面，在将开未开时，迅速把火调小。
“记住这个状态。”
他说道：“不是让汤翻滚。汤面始终保持似开非开，味道才能慢慢出来。”
何雨柱看着锅面。
水面只是轻轻动着，没有大滚，也没有翻浊。
“如果大滚呢？”
马华忍不住问了一句。
问完他就有些后悔，怕自己多嘴。
陈宇凡没有骂他。
“大滚会把油脂和杂质打散，汤就容易浑。”
他指了指锅面。
“开水白菜要的是清汤。清汤从这时候就开始守。”
马华连忙点头，把这句话记得很重。
何雨柱心里也有些触动。
以前他熬汤，经常觉得大火翻滚才有劲。
现在看来，不同汤有不同规矩。
开水白菜的汤，最怕的就是粗暴。
锅面稳定后，陈宇凡把火势交给何雨柱。
“接下来要炖几个小时。”
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