因为他们都知道,这些材料最后不是拿来大鱼大肉地做一桌。
它们要被用来成就一碗清汤。
这才是最难的地方。
马华站在门口,连脚步都放轻了。
何雨柱也没有像平时那样东看西看。
他站得很规矩,手里拿着本子和铅笔。
陈宇凡看了他们一眼。
“来了就进来。今天先讲,不急着动刀。”
何雨柱和马华赶紧进厨房。
陈宇凡指了指桌上的材料。
“先记住,这不是一道简单的菜。”
“你们学的也不是把白菜煮进汤里,而是怎么处理食材,怎么提取鲜味,怎么把杂味去掉。”
他看向何雨柱。
“说得再直接点,这是厨师一辈子都要用的基本功。”
何雨柱神色严肃。
“师父,我明白。”
马华也赶紧点头。
他其实还没完全明白。
但他知道,这时候不能走神。
陈宇凡拿起一颗白菜心。
“开水白菜的由来,你们也要知道一点。”
“相传这道菜,是清末民初川菜名厨黄敬临创出来的。”
何雨柱听到这个名字,立刻低头记下。
陈宇凡继续说道:“黄敬临进过京城御膳房,也见过大场面。他发现很多人对川菜有误会,以为川菜只会麻辣重味。”
“他就偏要用最清淡的形式,做出最深的味道。”
这话一出,何雨柱心里立刻一震。
最清淡的形式,最深的味道。
这思路太厉害了。
陈宇凡说道:“开水白菜名字普通,就是要让人第一眼低估它。”
“可真正入口以后,食客才会知道,这不是开水,也不是普通白菜。”
马华听得眼睛发直。
他以前总觉得好菜就该有肉、有油、有颜色。
现在师爷这么一说,他才发现自己想得太浅。
陈宇凡又说道:“后来这道菜一直被川菜名厨看得很重,建国后也上过大场面宴席。”
“因为它能证明一件事,川菜不只是辣,也有清鲜、细致和极难的汤功。”
何雨柱点头很快。
他太认同这句话了。
过去他也会做麻辣味、家常味、鱼香味。
可要说清鲜一路,他底气一直不足。
开水白菜正好补他这块短板。
陈宇凡指向老母鸡和老鸭。
“这道菜第一层,是取鲜。”
“鸡有鸡鲜,鸭有鸭鲜,火腿有咸鲜,干贝有海味,瘦肉和鸡胸肉还能用来吊清。”
他又指向旁边的盆。
“第二层,是去杂。血水、腥味、油脂、浮沫,全都不能留。”
何雨柱赶紧记。
陈宇凡继续说道:“第三层,是归味。各种材料的味道不能乱跑,最后都要回到一锅汤里。”
“汤色要干净,入口要厚,后味不能腻。”
马华听到这里,忍不住咽了口唾沫。
他不是馋。
是觉得这道菜的要求太细,细到他有点发慌。
陈宇凡看出他的紧张,直接说道:“马华,你现在不用想着学会整道菜。”
“今天你只记住,什么叫取鲜,什么叫去杂。”
马华连忙点头。
“师爷,我记住了。”
陈宇凡又看向何雨柱。
“柱子,你要想得更深一点。”
“这道菜不是靠一种材料出味,也不是靠调料压味。它靠的是把材料本身处理到位。”
何雨柱心里越来越清楚。
师父今天教的不是一个菜谱。
而是一套判断标准。
以后不管做汤,做汁,还是做清鲜菜,这套东西都用得上。
陈宇凡接着讲道:“黄敬临当年做这道菜,最关键的思路,就是把复杂藏在前面。”
“食客看不见鸡鸭火腿,也看不见厨师扫了几遍汤。”
“他们只能看见清汤和白菜。可正因为看不见,才更考验厨师。”
何雨柱忍不住说道:“师父,这菜一点都糊弄不了人。”
“对。”
陈宇凡点头,“它没有重味可以遮,没有厚芡可以盖,也没有红油可以撑场面。”
“汤一浑,失败。味一腥,失败。白菜一老,失败。火候一过,也失败。”
厨房里一下子安静下来。
何雨柱和马华都听得有些发紧。
陈宇凡没有放缓。
他今天就是要让他们先知道难度。
不知道难,就不会敬畏。
不敬畏,就会乱来。
“真正高明的厨子,不能只会把菜做热闹。”
陈宇凡说道:“能把最复杂的东西处理干净,再用最简单的样子端出去,这才是本事。”
何雨柱听到这里,手里的铅笔写得更重。
他以前喜欢热闹。
锅里火旺,菜一出锅满屋香,他就觉得痛快。
可开水白菜完全不是这条路。
这道菜要求厨师收住自己。
不炫技,不堆料,不靠重味讨好人。
所有功夫都在别人看不见的地方。
陈宇凡最后指了指桌上的所有材料。
“所以今晚先不急着做。”
“你们先把这道菜的根子听明白。开水白菜真正难的地方,从选料开始。”
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