九月中的天儿，一早一晚已经能哈出白气了。地里的庄稼熟透了，就等着开镰。可比起秋收，屯里人这会儿更惦记另一桩事——腌肉。
秦风家四合院里，这会儿飘着一股子特别的香味儿。不是炖肉的香，是炒盐混着花椒、八角的焦香气。
院子当间支了口大铁锅，锅底下松木柈子烧得噼啪响。秦风光着膀子，就穿了条单裤，正用铁锨在锅里翻搅——满满一锅粗盐粒子，被火炒得微微发黄，混着碾碎的花椒、八角、桂皮，那味道窜得满院子都是。
“风哥，盐炒这样就行了不？”赵铁柱蹲在锅边，鼻子使劲吸着。
“还得会儿。”秦风手腕一抖，盐粒子在锅里翻了个身，“得炒到盐发干，香料味儿全进去。火候不到，腌出来的肉爱坏。”
王援朝在边上拿着小本记，推了推眼镜：“风哥，这炒盐的法子，也是书上看的？”
“嗯。”秦风面不改色，“《农家百事通》里写的。盐炒过，能吸肉里的水气，还能杀菌。比直接用生盐强。”
其实这法子是前世在部队学的——野外生存训练时，补给有限，打到猎物得想办法长期保存。用炒盐加香料腌肉，是最土也最管用的法子。
盐炒好了，秦风让栓子把锅端下来晾着。自己走进西厢房——这里临时改成了“肉房”，房梁上挂满了肉条，都是上次打围猎的野猪肉，已经分割好了。
最好的里脊、后腿肉留着鲜吃或者送人，剩下的前腿、五花、肋排，都在这儿了。肉条切得整齐，每条都有二尺来长，三指厚，用麻绳拴着钩子。
“都搭把手，”秦风招呼院里的人，“肉抬出去，准备下缸。”
七八个人动手，把肉条一条条抬到院子里，摆在早就洗净晾干的大笸箩上。肉还新鲜，泛着粉红色的光泽，肥瘦相间。
秦风先拎起一条五花肉，仔细检查了一遍——没有瘀血，没有脏污，皮上的毛也刮干净了。
“腌肉这活儿，第一步是选肉。”他指着肉条说，“带瘀血的不能要，腌出来发黑。皮上的毛得刮净，不然齁嗓子。最好是肥瘦三层的五花，或者前腿肉，腌出来不柴。”
他边说边示范，拿过炒好晾温的盐，均匀地抹在肉条上。手法很讲究——先抹皮面，再抹肉面，刀口处和骨头茬子那儿要多抹些。抹完了还用手使劲搓，把盐粒子搓进肉纤维里。
“得搓透了，”秦风手上不停，“盐不进味，里头就容易坏。搓到肉表面出水，摸着发粘，这才算行。”
搓好一条，他把肉条盘起来，肉皮朝外，放进旁边一口大缸里。缸是陶的，半人高，早用开水烫过，晾得干干爽爽。
一条，两条，三条……院子里十来个人都动起手来，按秦风教的法子抹盐搓肉。都是干农活的手，有劲儿，搓得肉条吱吱响。
虎头和踏雪这俩崽子可逮着机会了，在人群里钻来钻去，眼睛盯着那些肉条，哈喇子流了一地。有回踏雪趁人不注意，叼了块掉在地上的碎肉就想跑，被秦风一把揪住后脖颈。
“瘪犊子！”秦风笑骂，轻轻在它屁股上拍了一下，“这肉是腌的，咸死你！”
崽子委屈地呜呜叫，松开嘴里的肉，一溜烟跑到黑豹身后躲着去了。老黑豹抬眼看了看，懒得搭理，继续趴着打盹。
忙活了小半天，一口大缸装满了。肉条一层层码得整齐，每层中间还撒了层炒盐和香料末。
“这就行了？”春生问。
“差远了。”秦风从屋里抱出几块早就准备好的青石板，“得压上。”
他把石板压在肉上，又搬来几块砖头加重：“压出肉里的血水，腌得才透。过三天还得翻缸，把底下的倒上来，上头的压下去。”
正说着，院门外传来李老栓的声音：“忙着呢？”
老汉背着手走进来，凑到缸边瞅了瞅，点点头：“是这个法子。早年间我爹腌肉，也这么整。”
“您老给掌掌眼，”秦风递过烟袋锅子，“看还有啥疏漏没？”
李老栓抽了口烟，眯眼看了看：“盐炒得火候正好。就是……这肉是不是切得厚了点？三指厚，怕腌不透心儿。”
“野猪肉纤维粗，切薄了腌出来发柴。”秦风解释，“咱这腌法得四十天，慢慢入味，能透。”
“四十天？”栓子吃了一惊，“那不得腌到上冻？”
“就是要等到上冻。”秦风说，“天儿越冷，肉越不坏。等腌透了，挂外头一冻，能吃一冬天。”
老汉想了想，点头：“是这个理儿。早年咱们屯子腌肉，都是霜降后下缸，小雪前后起缸。那时候天冷得邪乎，肉挂出去一会儿就冻硬了，能放到开春。”
他又看了看那些香料：“花椒八角放得不少啊，金贵。”
“自家采的，不花钱。”秦风说，“山里有的是野花椒，秋天采了晒干，管够用。八角是前年去县城换的，一直留着。”
其实他心里清楚，这些香料在80年代初的农村确实金贵。普通人家腌肉，顶多放点花椒，像他这样八角、桂皮都放上的，算是奢侈了。可他有底气——山里能采，手里有钱，该用就得用。
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