第一片切下来。薄。透光。傻柱把肉片举到眼前看了一眼。厚度差不多。筷子头那么厚。再薄一点更好。但是太薄了容易碎。端上桌之前还得摆盘。碎了就不好看了。
刀继续往前推。第二片。第三片。手上的力道要稳。不能忽轻忽重。轻了切不透。重了肉片厚薄不一。先生吃东西讲究。一盘菜端上去。每一片肉的厚度都得一样。这才叫功夫。
案板上的肉片越来越多。一片挨着一片码放整齐。傻柱没停手。刀起刀落的节奏很稳。他的眼睛盯着刀刃和肉的接触点。手指头往后退。刀往前推。退的距离和推的距离必须一样。这样切出来的肉片才能保证厚薄均匀。
切到一半的时候门帘响了。
傻柱手上的动作没停。眼睛往门帘那边瞟了一下。
楚河站在门口。
“先生让我来看看。”楚河说。
傻柱点了点头。没说话。手上继续切。
楚河走进来。站在案板旁边。低头看了看案板上码放的肉片。
“这刀工。”楚河说。“可以。”
傻柱心里松了一口气。楚河很少夸人。能说一句“可以”就是认可了。但是他脸上没表情。手上的刀继续往前推。
“先生今天中午想吃清蒸肉片？”楚河问。
“对。”傻柱说。“刘师傅昨天交代的。”
楚河没说话。站在那看了一会儿。
“早上的馄饨。”楚河说。“先生没说不好。”
傻柱手上的刀停了一下。抬头看了楚河一眼。
“但是剩了一口底汤。”傻柱说。
“先生没说不好就是还行。”楚河说。“你不用想太多。”
傻柱把刀放下来。擦了擦手。
“楚哥。”傻柱说。“剩一口底汤就是不够好。我知道。”
楚河看着他。没说话。
“我得让中午这碗比早上好。”傻柱说。“早上差了一口。中午得补回来。”
楚河点了点头。
“你能想到这一层就对了。”楚河说。“先生用人看的就是这个。能不能把事情做到位。”
傻柱心里明白。楚河这话是在点他。早上的馄饨虽然先生没说什么。但是剩了一口底汤就是问题。他得找出问题在哪。然后改。不能让先生连着两顿都不满意。
“中午这碗我有把握。”傻柱说。“清蒸肉片我做过很多次。火候和调料都拿得准。”
“那就好。”楚河说。“我就是过来看一眼。你继续。”
楚河转身往外走。走到门口的时候停了一下。
“对了。”楚河说。“先生今天下午有客人来。晚饭的菜单还没定。你先把中午这碗做好。晚饭的事我再来跟你说。”
傻柱点头。
“知道了。”
楚河掀开门帘出去了。
傻柱站在案板前。刚才楚河那句话在他脑子里转了一圈。先生下午有客人来。晚饭的菜单还没定。这就是说晚饭的要求可能比中午更高。客人来了。菜得做得更讲究。不能丢了先生的面子。
他现在得把全部心思放在中午这碗上。中午做好了。晚饭才有底气。
傻柱重新拿起刀。继续切肉。
案板上的肉片已经码了一大半。还剩最后一小块没切。他把刀刃贴上去。手指往后退。刀往前推。最后一片切下来了。
傻柱放下刀。看了看案板上的肉片。数了数。三十二片。够了。一盘清蒸肉片用三十片就行。多出来的两片留着。万一摆盘的时候有哪片碎了可以补上。
他把多余的肉重新用油纸包好。推回暗格。然后拿起一个白瓷盘。在水缸边冲了一下。擦干。端回案板前。
摆盘。
这是关键。
清蒸肉片好不好看。摆盘占一半。
傻柱把第一片肉片夹起来。放在盘子中间。肉片是长条形的。他把肉片的一头对着盘子的边缘。另一头朝中心。然后把第二片肉片夹起来。贴着第一片的边缘摆上去。两片肉片之间留一点空隙。不能完全贴死。贴死了蒸出来会粘在一起。
一片一片往上摆。
从中心往外。
像花瓣一样。
傻柱的手很稳。每一片肉的位置都拿捏得刚刚好。摆到第十五片的时候他停了一下。退后一步。看了看整个盘子。
还行。
继续摆。
第二十片。第二十五片。第三十片。
最后一片摆上去。傻柱把盘子端起来。转了一圈。从各个角度看了看。
成了。
三十片肉在盘子里摆成一朵花的形状。每一片的位置都对。间距都一样。
他把盘子放在案板上。去灶台那边拿调料。
姜。
傻柱从吊篮里取出一块姜。在案板上切成细丝。姜丝要细。但是不能太细。太细了蒸出来没味道。他切的姜丝大概就是火柴棍那么粗。
切好之后把姜丝均匀地撒在肉片上。
盐。
他从调料罐里捏了一小撮盐。手指头捏着盐在肉片上方晃了晃。盐粒落下来。撒得很均匀。不能多。盐多了肉会出水。出水之后蒸出来的肉就不嫩了。
料酒。
傻柱拿起料酒瓶。倾斜着往肉片上浇了一圈。料酒的量要比盐多一点。但是也不能太多。太多了蒸出来的肉带酒味。
调料就这些。
简单。
但是量得准。
傻柱把盘子端起来。走到灶台前。锅里的水已经烧开了。他掀开锅盖。水汽冲上来。他把盘子放进蒸屉。盖上锅盖。
看了一眼挂钟。
十一点十分。
五分钟之后起锅。
傻柱在灶台前站着。眼睛盯着挂钟的秒针。
一圈。
两圈。
三圈。
四圈。
五圈。
五分钟到。
傻柱掀开锅盖。水汽扑面而来。他用布巾垫着手把盘子端出来。放在案板上。
肉片的颜色从红变成了白。中间还带着一丝粉。
对了。
就是这个火候。
傻柱拿起酱油瓶。瓶口对着肉片。手腕轻轻一抖。一条细细的酱油线落在肉片上。
就一丁点。
点到为止。
酱油多了肉片的颜色就不好看了。
他把盘子端到窗边。光线好。再看了一眼。
没问题。
可以端出去了。
傻柱用布巾把盘子边缘擦干净。端着盘子往外走。
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