刀身斜四十五度。刀尖抵在案板上不动。右手握刀柄往前推。
第一刀下去。肉面上切出一道斜纹。切口平整。没有撕裂。肉纤维被干净地切断了。
转刀。交叉方向再来一刀。
两刀交叉出来的肉粒掉在案板上。三个面。两个斜面一个平面。三棱形。石榴粒大小。
傻柱捏起来看了一眼。两个斜面的角度咬合紧密。捏在手心里按一下。粒子之间天然嵌套。不滑。不散。
对了。
他继续切。
一刀。一刀。一刀。
每一刀的角度都稳在四十五度。刀尖始终不离开案板。速度不快。比平时切菜慢了一倍。
慢就对了。今天不赶时间。求的是每一粒肉的大小一致、角度一致。先生的嘴能分辨出丸子里纹理不均的地方。一粒大了、一粒小了都会影响口感。
半斤肉。切了将近二十分钟。
案板上堆着一小堆肉粒。颜色匀。大小匀。他用刀面拨了拨。没有特别大的。也没有特别碎的。
好。
下一步。调味。
姜切碎。剁成泥。用纱布包起来。拧。姜汁滴进碗里。浓的。辣的。
把姜汁倒进肉粒里。
盐。他用三根手指捻了一撮。在指尖搓了两下。撒进去。
料酒。一汤匙。沿着碗沿倒进去。
右手拿筷子。顺时针搅。
一圈。两圈。三圈。
肉粒在碗里被搅动。盐和姜汁开始往肉纤维里渗。料酒的酒气散出来了。他凑近闻了一下。酒气正在跟姜汁打架。搅到第十圈的时候酒气被压下去了。姜的辛味占了上风。
继续搅。
十五圈。肉粒开始出浆了。碗底的汁水变稠了。
二十圈。
筷子提起来的时候肉糜挂在筷子上。不掉。粘住了。
上劲了。
傻柱把筷子放下。
从暗格里取出那碗咸蛋清。碟子揭开。蛋清是淡黄色的。比普通蛋清颜色深一点。咸的。有盐的底味。
他用筷子把蛋清打散。倒进肉糜里。
搅。
蛋清一进去肉糜的颜色亮了。表面泛出一层光泽。咸蛋清里的盐分子跟肉纤维结合了。
傻柱搅了十圈。停下来。看了一眼碗里的东西。
肉糜泛着光。颜色均匀。粘性十足。
鸡内金粉。
他打开那个小纸包。用刀尖挑了一点点。大约小指甲盖的三分之一。撒进去。
搅两圈。
鸡内金粉是为了增加丸子入口时那层极细微的砂感。不是粗糙。是一种若有若无的颗粒感。让丸子不会太滑。咬下去的时候牙齿能轻微地挂住一下。这个感觉跟走焦的焦壳相互配合。一外一内。两层质感。
最后一样。
陈皮粉。
傻柱拿起那个小纸包。打开。里面的粉是深棕色的。细得像面粉。
他用小指甲盖量了一下。刚好一指甲盖的量。跟上次一样。
撒进去。
搅两圈。
陈皮粉的颜色在肉糜里消失了。看不见了。闻也闻不到。这个东西是要进了汤里、热了之后才会把暗香逼出来的。
调味完成。
傻柱用右手沾了点凉水。从碗里抓起全部肉糜。
团丸子。
左手和右手交替挤压。肉糜在两只手掌之间来回翻转。每翻一次形状就圆一分。他在翻转的同时用力摔打。左手往右手里摔。右手接住。再摔回去。
一下。两下。三下。
摔打是为了把肉糜里的气泡逼出来。有气泡的丸子下油锅会炸裂。壳子封不住。
五下。八下。十下。
十五下。
肉糜表面变得光滑了。没有裂纹。没有气孔。他把丸子搁在碟子上。
鸡蛋大小。圆的。颜色匀。
一个丸子。
今天只做一个。上次做了两个。一成一废。前天做了两个。全成。
今天不做第二个。所有的肉、咸蛋清、虾籽都用在这一个上了。没有备份。没有退路。
如果这一个废了就什么都没了。
傻柱站在案板前。低头看着碟子里的丸子。
它在那里等着。等下一步。
淀粉。
他从暗格里取出干淀粉。倒了小半碗。加一点水。搅成稀糊。
把丸子放进淀粉糊里。轻轻转了两圈。薄薄的一层淀粉壳挂在丸子表面。
捞出来。搁回碟子。
丸子的表面泛着一层白。薄得能看到底下肉的颜色。
好。
傻柱擦了一下手。走到灶台前面。
小铁锅架上去。往里面倒油。半锅。
灶膛里的柴是刘师傅劈的细柴。他抽了两根放进去。火舌舔着锅底。油开始升温。
他把右手翻过来。手背朝下。悬在油面上方两寸的位置。
不烫。油还没热。
等。
他在灶台前面站着。左手扶着灶沿。右手悬在油面上方。
一分钟。
油面开始有细小的纹路了。温度在上升。
右手手背感觉到了热度。不烫。是温。
再等。
两分钟。
油面的纹路变密了。有细小的气泡从锅底冒上来。
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