手背感受到了明显的热度。不是温了。是热。有点想缩手的感觉。
五成热。
到了。
傻柱的右手从油面上方收回来。转身从碟子里端起丸子。
走到灶台前。
左手端碟子。右手拿漏勺。
他把丸子从碟子上滑到漏勺里。漏勺沿着锅壁慢慢探进油里。
丸子入油了。
他开始数。
油泡贴着丸子外壳往上冒。
不是大泡。大泡说明火猛，会把壳顶裂。现在是细泡，一圈一圈地往外翻，像在给丸子慢慢穿一层硬衣裳。
傻柱的眼睛盯着油面，手却没有停。漏勺轻轻托着丸子底部，不让它沉到锅底碰铁。碰铁就容易焦出黑点。黑点一出，汤里就会带苦。
他把火往小里压了一点。
柴火很听话。火舌矮下去，油泡也跟着细了。丸子表面开始变色。不是黄，是浅浅的米色。淀粉壳在油里收紧，肉香被封在里面。
傻柱屏着气。
这个时候最怕手贱。怕想翻，怕想碰，怕想看看底下成没成。越想碰越不能碰。壳没定住之前，一碰就破。
他闻到了一点肉香。很轻，被热油压着，不往外冲。
好。
香气不冲，就是火没过。
丸子在漏勺里轻轻颤了一下。不是裂，是里面的气顶了一下外壳。傻柱的心跟着提起来，右手却稳住了，没有抖。
再稳一会儿。
只要这层壳封住，后面入汤就不会散。
油泡比刚才少了一点，说明壳已经开始定了。傻柱把漏勺往上轻轻抬了半寸，又放回去。不是翻面，只是让丸子离开锅底，让热油从下面也走一圈。
丸子表面那层米色更深了一点。还不能黄。黄了就是过。温油封壳，要的是薄壳，不是炸壳。炸壳会硬，入汤以后不肯吃味，咬开里面也会发柴。
傻柱的额头冒汗了。不是热的，是绷的。
他听见外面有人走过院子，脚步从门口掠过去。他没回头。现在谁来都不看。锅里这只丸子比外面任何动静都重要。
他把漏勺沿着锅边转了小半圈。丸子跟着油面轻轻动，外壳没有裂。很好。
十一。
火还稳。
十二。
油泡开始变得均匀。丸子四周都被细泡裹住，像一圈白边。
十三。
差不多了。
十四。
傻柱右手握紧漏勺，左手已经端起旁边的小碟子。丸子不能在油里多待。多一息，壳就厚一分。厚了，汤进不去。
十五。
起。
漏勺托着丸子离开油面。细小的油珠顺着丸子表面往下落。傻柱把它搁回碟子里，低头看了一眼。
壳成了。
没有裂。没有焦。没有黑点。
下一步，入汤。
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