卤的灵魂在于卤水，一锅卤水往往就能决定卤菜的命运。看似平凡朴素的大蒜、生姜、八角、花椒等香料，却在卤制食物的事业中找到绝佳的用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力量，让众多食材焕发出别样光彩。
卤菜常用到的卤料一般包括桂皮、香叶、辣椒、八角、陈皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。
卤制食物的历史，相传源自秦朝，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。明代时兴养生，人们将药材当做卤菜调料，起到防病、治病和增香的作用。后来随着时间的推演，卤味也有了地域性的差别。
像四川的卤菜，口感麻辣咸，花椒居多；广东的卤菜，咸味较轻，类别也更多，例如烧腊、猪脚、白切鸡、潮汕卤水等，香气浓郁；还有湖南武冈的卤菜，以数十种药材入味，既辣且养生。
一锅卤水决定了卤菜最后的色泽和品质。地处长江中游的湖北武汉，菜品以咸、鲜、爽、辣闻名，是楚菜中极具实力的成员。米云在外工作偶尔都会吃本地的猪脚饭。想过嘴瘾的时候会啃啃鸭脖和鸭架。
以咸辣出道的卤菜，进入武汉后，不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾，更与武汉繁荣了数百年的码头饮食文化不谋而合，可谓坐拥着天时、地利、人和，顺理成章地在卤菜这片江湖之地大展拳脚。
卤菜可以热吃也可以凉吃，如果在武汉市井里的老卤菜店点一盘卤菜，老板通常会交上一勺子卤汁来提味。
对于无卤菜不欢的武汉人来说，卤菜是一种无需思考的选择，而炎热的夏天，更是卤货们的狂欢节。
卤鸭脖、卤藕、卤豆干、卤牛肉、卤海带、卤鸡爪、卤腐竹……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排长队，喜气洋洋捧回家，急急忙忙摆上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子，见证了消费者对卤菜的宠爱，更映照出美食带来的幸福和甜蜜。
武汉卤鸭脖的美好，早已经由精武鸭脖、周黑鸭撒播到天南海北。熟悉的味道，宽慰着老朋友的思念，独特的风情，俘获着新伙伴的眷念。不论何时何地，有卤鸭脖的陪伴，人们在外地奔波的日子里便有了更多的滋味和盼头。
不管是凉菜主力还是主菜担当，卤菜总能在招待亲朋时稳住场子，不想做饭时拿出这盘解药，再加上提振食欲、消遣解馋、追剧伴侣的能耐，人们总能找到请它出山的理由，并为自己的选择欣喜不已。
卤菜配小酒，那是老武汉人的心头爱。来一口越嚼越有味道的卤鸭脖、卤香干或卤牛肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和话匣子一同打开，内心绽放、通体舒畅，幸福感冉冉升起。
卤菜配米饭，那是一碗不够再来一碗的畅快。卤菜的咸香爽辣，米的清香，各自独立成篇，又相得益彰，默契地交互回应着味蕾的渴望，令人吃出了饱足，更点燃了快乐。
不管是过去念念不忘的凉菜还是卤菜，都是夏天的开胃菜，都是受米云喜爱的菜品，估计也是很多朋友的喜好，至于北方人，米云现在也不确定他们的喜好了，米云只在北方短暂的工作过三年。
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