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第67章 研究川菜版宫保鸡丁

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接下来碗汁的搭配就只能需要林渊自己研究了,这决定了一道菜的口味。

将葱十字开刀,切大葱花,蒜去根,切成蒜片,将姜的外皮划去,切成姜片。

倒入少量的食盐、两勺白砂糖、少量白胡椒粉、半炒勺料酒、半炒勺醋、半炒勺酱汁,以及一小勺水淀粉。

(PS:因为产地不同,各种调料的味道都会有细微的差别,所以大家制作的时候,可以根据自己的口味进行增加减少~)

用筷子轻轻的一点,放在嘴里尝了尝,又倒入了一点酱油,又加了一勺白砂糖。

准备工作就绪,倒入底油,开始烹饪。

刚想制作,突然想到之前加朵说过,花椒太碍事。

将花椒倒入油锅内,小火炒香,既然花椒碍事,那就只取花椒的麻香味。

随着油温的升高,花椒也开始微微变色,更是将体内蕴含的麻香味爆发出来。

只是这个火候很难控制,原本还很香的味道,瞬间变苦。

无奈,林渊只好倒了刷锅,重新制作花椒油。

中餐的火候最考验功底,就像花椒油,油温只要略高,花椒就会糊过火,而油温不够,花椒自身的麻香味就无法挥发。

在经历了数次实验之后,厨房已经呛鼻子了。

不过,一碟子带有麻香的花椒油保留了下来。

至于已经完成使命的花椒,自然被扔进垃圾桶里。

花椒油一分两份,一小部分倒入上浆后的鸡腿肉上,继续抓挠,将鸡腿肉油封。

不仅可以让鸡腿肉多了麻香,还可以让鸡腿肉不粘连。

起锅,炉火在肆意的宣泄着温度,直到油锅冒出锅气,倒入凉油。

看着油温一点点的升高,将鸡腿肉倒入进入,因为鸡腿肉身上已经有了花椒油,所以不会粘锅。

静静的等待十几秒,这才用炒勺翻动,直到鸡腿肉全部变色,这才捞出控油。

再次倒入另一半花椒油,升温,放入辣椒粒,依旧不停的煸香。

同样,不可以让辣椒被炒糊,直到辣椒变成褐色这才捞出。

倒入已经炸至金黄的鸡腿肉,大火爆炒。

充盈着香、麻、辣的底油,与鸡腿肉再次融合,倒入葱姜蒜继续煸炒。

厨房里已经闻到了一股股的香气,沁人心脾。

最后倒入碗汁,继续翻炒,直到酱汁给鸡腿肉上色,这才倒入花生米。

翻炒几下,直接出炉。

“麻的味道差了一些,辣也差了一些,颜色还有待提高。”

尝了几口,林渊依旧在摇头。

没有办法,因为花椒因为对本地的柑橘属植物构成威胁,所以美国食品药品监督管理局(FDA)于1968年禁止花椒的进口,想要有花椒只能通过其他的方式,价格也相应的提升。

所以想要更加正宗的花椒,难上加难。

至于辣味,林渊有了新的想法,墨西哥辣椒的辣度不弱于四川辣椒,可以替代。

整理了自己这次做菜的不足后,重整旗鼓,继续制作。

原本只放二十几粒的花椒,这次放了将近四十粒,麻香味这才让林渊满意了。

因为没有师傅手把手的教,林渊现在也是摸着石头过河,之前在清北大学学到的理论知识,也算是派上了用处。

麻香的味道,让舌尖微微酥麻,这种感觉让人飘飘欲仙。

花椒油一分为二,一部分用于给鸡腿肉封油,而另一半,林渊另有打算。

既然要让麻香味突出,那么在出锅前,用花椒油淋在菜上面,不仅仅提香还可以让这道菜更加新鲜。

墨西哥辣椒切成碎末,放进热油里,那一股股的辣味瞬间出现。

呛得林渊连连咳嗽,眼泪差点流出来。

当即将辣椒捞出来,只选用遗留下来的辣椒油,准备煎炸鸡腿肉。

在辣椒油的高温下,鸡腿肉很快变色,夹起一块肉,放进嘴里品尝着。

“还是差点东西,到底却什么呢?辣味完全遮住了其他味道。”

皱着眉,看着锅里的鸡腿肉,没有必要再做下去了,辣的味道太凸出,这次已经失败了。

“等等,既然辣的味道突出,我可以用麻香来分散辣味!”

眼神一亮,继续重复之前的步骤。

拿着筷子轻轻点了一点特制油,刚刚触碰舌尖,麻、辣、香,三种味道完全把林渊的味觉封锁住。

就是这个味道,这就是书里说过的川菜的精髓。

很快鸡腿肉、葱姜蒜、花生米全部放进锅里,大火不停的喷射着,仅仅颠勺了三次,酱汁就均匀的洒在各种食材的表面。

最后将剩余的花椒油淋在菜肴上,关闭炉火。

借助油锅最后的余温,让已经凉了的花椒油重新恢复了生命,也为这道菜做到了画龙点睛的一笔。

整道菜散发着光彩的光芒,在灯光下甚至冒着闪光,鸡腿肉、花生米、葱段都好像被一层琥珀包裹。

“咔~”

房门打开,加朵和斯嘉丽走进来,一下子被屋里的味道呛的连连咳嗽。

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