美食从绿皮火车厨神开始

光暗之心

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第六十一章 蒸鱼豉油

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水的温度一旦降到了八十度,就要立刻将鸡提起,再次开火加热、断火、充分浸泡。

究竟要浸制多久才算完成?却没有固定的时间答案。

这是因为所用锅体的厚度不同,鸡的大小不同、厨师的手速不同,甚至是气压不同,都会造成不同的结果。

比如之前周州在高原上熬粥,不仅要选择油份较高更易成熟的大米,还要经过长久的熬制才能烂熟;列车上的电子蒸柜也是考虑了高原的特点定制的可选择加压款。

好在列车现在是刚刚离开藏都不久,海拔还在4000米以下,水温可以达到95摄氏度左右,又是选择了最幼嫩的‘处女鸡’为食材,否则就算是周州也不敢轻易尝试。

在一次次的浸制过程中,周州需要通过鸡趾传来的热量、鸡的重量变化、肉香升起后的浓郁程度才能做出准确判断,先后浸制了四轮,感觉火候到了,这才提鸡出锅,换成下一只。

这是在藏地,如果到了西海省、雍凉省或者平原地带,那么浸制的时间和次数都会出现变化!

看到第一只白斩鸡出锅,胖子瞬间就调整好了自艾自怜的忧伤心情,提着菜刀流着口水就过来了。

“老大,我切一下看看哈。”

一刀下去斩落一条鸡腿,胖子顿时看得眼都直了。

只见鸡肉断面白中微微透着黄,皮下的肉层仿佛嫩豆腐一般还在微微颤动着,断骨处还保留着丝丝血色,但是绝无一丝‘明血’!

胖子好歹也是厨师学校的高材生,却还是第一次见到传说中‘初断’的白斩鸡。

所谓初断:就是‘最初的断生’,是对断生掌握到炉火纯青才会有的表现!

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