关于玉蜀黍品种传入中国的问题，《中国玉米品种志》中说：“玉蜀黍16世纪前半期由欧洲传入中国，在明田艺衡《留青日札》和李时珍《本草纲目》中都有记载。”据日本人星川清亲说，16世纪初葡萄牙人将玉蜀黍传入印度，而后从印度传入中国。但是，新近的发现表明，玉蜀黍传入中国的时间显然早于明朝。兹举例如下：元贾铭《饮食须知·谷类》卷二：“玉蜀黍即番麦，味甘性平。”元李东垣《食物本草·谷部》卷五：“玉蜀黍：一名玉高粱，种出西土。其苗叶俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高出三四尺，六七月开花出穗，如秕麦状。苗腋别出一苞，如棕鱼形，苞上出白须垂垂。久则苞拆子出，颗颗攒簇。子亦大如粽子黄白色，可炸炒食之。”[12]关于玉蜀黍第一次传入中国的真实年代和途径尚没有明确的结论，但根据对中国农学遗产的初步研究指出，玉蜀黍引入中国的时间至少在公元1511年以前。公元1511年的古书《颍州志》中已有关于玉蜀黍的记载。传入中国的途径可能有两条：一条是由印度经西藏传入四川，另一条是由海路传入东南沿海地区，再传至内地各省。早期引进的玉蜀黍是硬粒型的，马齿型的引入是在20世纪20年代以后。1927年公主岭农业试验场自美国引入“美稔黄”和“白鹤”；1930年山西太谷铭贤学校自美国引入“金皇后”；1931年引入“意大利白”，后经选择形成“白马牙”品种；1943年由欧洲引入“英粒子”。50年代初期“金皇后”和“白马牙”品种曾在北方推广了一定的面积。这些引进的马齿型品种经在各地条件下长期栽培与选择，分化为适应于当地条件的品种，其与当地硬粒型品种通过渐渗杂交产生新的粒型为中间型的品种。在1760年以前由云南、广西一带的硬粒型地方品种经突变和选择形成糯质型的品种，云南、广西一带是糯质玉蜀黍的起源中心。曹镇北和徐文伟将中国的玉蜀黍品种划分为5个“种族”和4个可能是独立种族的类群。[25]
叶鞘具横脉；叶舌膜质，长约2毫米；叶片扁平宽大，线状披针形，基部圆形呈耳状，无毛或具疵柔毛，中脉粗壮，边缘微粗糙。顶生雄性圆锥花序大型，主轴与总状花序轴及其腋间均被细柔毛；雄性小穗孪生，长达1厘米，小穗柄一长一短，分别长1-2毫米及2-4毫米，被细柔毛；两颖近等长，膜质，约具10脉，被纤毛；外稃及内稃透明膜质，稍短于颖；花药橙黄色；长约5毫米。雌花序被多数宽大的鞘状苞片所包藏；雌小穗孪生，成16-30纵行排列于粗壮之序轴上，两颖等长，宽大，无脉，具纤毛；外稃及内稃透明膜质，雌蕊具极长而细弱的线形花柱。颖果球形或扁球形，成熟后露出颖片和稃片之外，其大小随生长条件不同产生差异，一般长5-10毫米，宽略过于其长，胚长为颖果的1/2-2/3。染色体2n=20，40，80。[6]种子的物理性状由粒色、粒形、种皮光泽、粒长、粒宽、百粒重、粒径、籽粒均匀程度和硬实率等指标组成。玉蜀黍籽粒颜色包括种皮、糊粉层（富含蛋白质，也被称为蛋白质层）以及胚乳三部分。在大多数情况下，玉蜀黍成熟籽粒胚乳的颜色是黄色或白色，种皮和糊粉层没有颜色，呈透明状。根据玉蜀黍籽粒的颜色不同，玉蜀黍有黄玉蜀黍、白玉蜀黍和混合玉蜀黍三种。根据玉蜀黍籽粒形态、硬度及不同用途，玉蜀黍分为普通玉蜀黍（硬粒型、中间型、马齿型、硬偏马型、马偏硬型）和特种玉蜀黍（高赖氨酸玉蜀黍、高油玉蜀黍、甜玉蜀黍、爆裂玉蜀黍、糯玉蜀黍）两种。种子形状和大小因品种不同有所不同，一般玉蜀黍长8-12毫米，宽7-10毫米，厚3-7毫米，如果玉蜀黍颗粒之间差异太大，会使玉蜀黍在加工过程中难以清洗和破碎。
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