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第二百九十二章 【牡丹鱼片】

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哲罗鲑的出肉率很高,而且肉中没有小刺。

李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去,又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。

这些肉含血量比较高,腥味较重,味道不是太好。

随后,剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。

沿着鱼身中央的位置,李逸竖着将鱼肉剖成了两条。

靠近腹部的半边腩肉,脂肪含量比较高,口感也会更嫩。

但李逸需要的是靠近背脊的半边。

这半边的肉脂肪含量比较低,肉质会更紧实,可以切成很薄的薄片。

将鱼腹侧的腩肉冲洗干净,李逸把它放在了一旁的盘子里。

这些腩肉都是好东西,是做鱼生的顶级食材,也可以用红烧,白烧的手法炖着吃,熟了以后真的会入口即化。

而另外半边背脊肉则被他冲洗干净,放在了案板上。

将刀洗净,李逸用干净抹布把刀身擦干,又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。

随后,他就将背脊肉用手捋直,斜着一刀,先切去了一块,切出了一个平整的斜面。

跟着,他就再次下刀,只听“沙”的一声,一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。

一旁的李偌彤看到这一幕,忍不住咦了声,惊讶问“可以切到这么薄的吗?”

“这不算薄。”

赵金麦笑道“逸哥的刀法,可以把豆腐切成能穿针的细丝,这鱼片已经算是厚片了。”

“哦对,那倒是。”

李偌彤点了点头,她也看了豆腐宴的那期,对文思豆腐汤印象深刻。

将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后,李逸就把它们放进了冰水里,加了葱姜水清洗了一遍。

这一步可以祛除鱼片中残留的腥味,并且让肉质更加紧致。

将鱼片清洗干净后,他就拿出了一袋淀粉,往案板上撒了一层。

把洗好的鱼片捞出后,他把鱼片放在淀粉碗里,让鱼片两侧都沾满了淀粉。

随后,他拿起擀面杖,轻轻敲砸着鱼片,将鱼片砸得更薄,更均匀,形成了一个扇形。

李偌彤看得好奇,问“干嘛要敲它?”

“这样可以让它的肉质纤维断裂,口感更嫩。”

李逸解释“香江做猪扒的时候,也会用锤子砸一遍,一样的道理。”

“哦,明白了。”

李偌彤点了点头,笑道“哇!你讲做菜很好懂啊!我看过那些教做菜的课程,都只是教一些配方,根本不讲原理的。”

“教学课程面对的是大众嘛!”

李逸笑道“我知道你是香江人,所以我给你举猪扒的例子,如果是魔都人,我就举大排的例子了,这叫因材施教。”

“有道理。”

李偌彤笑着提议“干脆伱拍一些教学视频吧?肯定会有很多人看的。”

赵金麦在一旁听到,插话笑道“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来,做成合集了,播放量还不低呢!”

她说的是哔站上的切片视频,《中餐厅》和李逸相关的视频内容,已经成了美食区的头号流量杀手了。

很多up主都做着节目相关相关切片视频,总播放量已经突破了五千万,还有up主靠着薅李逸羊毛,成功实现了月入过万的收入。

李逸对此也有所耳闻,但他并没有在意。

他只是做好自己分内的本职工作而已。

将鱼片都砸好后,他起锅烧油,将油温升到了五成热。

随后,他就用筷子夹着砸好的鱼片,下进了锅里。

鱼片下锅,马上就泛起了一层泡沫,色泽也以肉眼可见的速度改变着。

在用擀面杖砸了一遍后,鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。

这么薄的鱼片,熟起来很快,所以必须要一片一片炸,免得炸过头。

不过也是因为熟得快,炸制的效率也很高,每一片鱼片放下去后,只需要几秒钟,就可以捞出锅了。

而捞出锅的鱼片,因为温度和厚度的不同,纷纷呈现出了灯盏状,外圈还有些微微的卷边和褶花,看上去就像是新鲜的花瓣一样。

看到这熟悉的造型,刘艺菲看明白了“这是用鱼片来做花瓣吗?”

“没错。”

李逸一边炸着鱼片,一边点了点头。

刘艺菲看着炸好的鱼片,惊叹不已。

这次李逸做的几道菜,已经展现过了用鱼茸裱花的技巧,用高汤凝结成汤花的技巧,现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。

看着这些纤薄的鱼片花瓣,刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。

李逸这次做的菜,真的废了好多心思啊!

很快,李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。

他手边的托盘里,已经摆满了花瓣状的鱼片,色泽金黄,香气诱人。

不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样,可以用高汤粘连。

想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子,就需要加一个底座。

底座的主料是山药泥,在蒸螃蟹的时候,李逸就已经把山药放进去一起蒸了。

拿过晾好的山药,他将山药肉剥了出来,用工具压成了山药泥。

随后拌入牛奶,食盐和胡椒粉,搅拌均匀,底座就做好了。

用裱花袋和裱花嘴,他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。

往山药泥的中央位置插了几根藏红花,跟着,他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。

由小到大,由内到外,和制作高汤牡丹花的步骤一样。

没一会儿,一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花,就出现在了瓷盘中。

在他做出一个雏形的时候,李偌彤就已经瞪大了眼睛,目不转睛的看着了。

等到鱼片牡丹花彻底成形,她终于忍不住惊叹出声“g!太好看了!这是艺术品啊!”

刘艺菲和赵金麦交换了下眼神,笑而不语。

她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。

将鱼片牡丹花插好后,李逸就重新起锅,将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。

鱼片牡丹虽然好看,但却没什么味道,需要用鲍汁来进行调味。

而他昨天留下的这些高汤,就是用来调配鲍汁的原料了。

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(本章完)

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