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第785章 鸳鸯锅(二)

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“甚好,甚好。”苏母连忙叫人拿来纸笔。

老夫人本还不太乐意,她稀罕的不仅仅是一顿火锅,稀罕的更是一家团聚的幸福。但看了一眼大家,不好扫了众人的兴,便只得点头答应了。

“也好,以后啊祖母要是想你了,就吃火锅。”

只见她在纸笔上很快便把配方写了下来,交给母亲。

说道:“这火锅好不好吃得看底料。而这香料又是火锅的核心。其特点是:麻辣为主,多味并存,讲究调味,善于变化,注重用汤,崇尚自然,刀工精细,变化灵活,选料广泛,独具一格,饮餐合一,随心所欲。这豆瓣得是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,其色泽红亮滋润,辣味浓厚。豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。”

“传统底料需要香料有,八角、桂皮、三奈、草果、香果、良姜、茴香、白豆蔻、甘草、毕波、丁香、千里香、排草、砂仁、香叶、香茅草。然后将这些香料打成末备用。

牛油400克、纯清油200克、郫县豆瓣200克、豆豉20克、冰糖5克、干辣椒100克、花椒20克、生姜50克、大蒜50克、洋葱大葱各50克。醪糟少许。骨头汤2000克。这里将生姜切片,洋葱切条,大蒜切颗粒。

料备好后,先来制作糍粑辣椒。将50克辣椒节用开水锅煮5分钟,捞起用刀剁细备用。

将清油煎熟,下牛油熬化。下切好的姜葱蒜、洋葱炸干水汽捞出,下冰糖、豆豉、约炒一下。下郫县豆瓣小火慢炒,待豆瓣炒酥香,下糍粑辣椒炒至色泽红亮散发出辣椒的香味时,下香料、醪糟、干辣椒节、花椒。继续炒几分钟。熄火焖2小时。

将炒好的火锅料,掺入骨头汤,放点芹菜、蒜苗、香菜,加入味精、鸡精、大火烧开转小火熬30分钟,就可以煮自己喜欢吃的菜了。

兑火锅蘸碟,取一碗放入香菜花、花生碎、蒜末、豆豉末、大头菜末、耗油、香油。喜欢吃辣的还可以放小米椒和原汤便可。

母亲要是有不懂的,到时写信与我便可。”

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