厨子老谭的北方往事

猎狼啸风

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第19章 友人来访

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关东人家面积五千平,在省城来说是比较大的饭店了,在三台子地区是最大的。沿着黄河大街往前走,快到赤山路的路口有一家大饭店,叫赤山酒家,面积四千平,是三台子第二大饭店。

赤山酒家已经开业二十年,是三台子老饭店,生意非常好,每天营业额在六万到八万之间。他家以粤菜和东北菜为主,档次比较高,飞机厂的很多领导都到他家消费,他家已经成了三台子地区标志性餐饮。

除了赤山酒家之外还有一个比较大型的餐饮,集餐饮、娱乐、住宿为一体的,叫贝乐园,每天营业额在六万左右。他家带小姐,属于另类高消费场所。

关东人家现在每天营业额在三万以上,属于不赔钱状态。这么大面积每个饭口一万多,上座率在百分之五十左右,进去一看显得有些冷清。

自打过完年生意没有像别的饭店那样出现淡季下滑,是个好现象,说明不管是服务还是菜品,比以前有很大提升,在往好的方向发展。但是要想达到赤山酒家和贝乐园那样的生意还需要继续努力。

关东人家刚开业的时候赤山酒家的厨师长和经理去吃过饭,都是做餐饮的,并且还都是面积比较大的餐饮,三台子就这么大个地方,很显然两家饭店属于竞争对手。俗话说知彼知己百战不殆,虽然赤山酒家是老店,在三台子的餐饮霸主地位不可撼动,但是突然出现一家和自己规模差不多的饭店心里也犯嘀咕,不怕一万就怕万一,万一人家做得好保证抢自己家生意,还是先熟悉一下比较好。

厨师长和经理去吃完之后心里有了底,回来汇报说关东人家的饭菜一塌糊涂,服务根本不行,能坚持半年不错了,不是对手。

关东人家开业的时候确实那样,在很多餐饮人眼里都觉着不行,早晚得黄。很多人给出预判,最长挺一年,整不好半年到八个月就得关门大吉。

从去年十一月份开业到现在五个月了,在外面看虽然没啥大起色,但也没衰败之意,依然顽强的坚持着。五个月的饭店多少也有些回头客,他们发现最近的饭菜好吃了,上菜速度也快了,服务也热情了。这些细小的、微乎其微的变化就像春天里杨树稍的嫩芽一样,在人们注意不到的空间里一个又一个的吐露出来,预示着希望的小绿色正在悄悄的迸发着生机。

关东人家拥有员工一百四十人,相当于一个小型企业。厨房六十四人,前台七十,司机一人,会计一人,文员一人,维修工一人,采购一人,打更一人。

前台张丽是总经理,营销经理周晓梅,楼层经理李爽、胡静,传菜部长白云飞。营销员八人,传菜员十人。因为没有菜梯,所有菜都需要人工跑梯,所以传菜员相对多一些。每个楼层一个主管,一个保洁员一个小件员,服务员共四十人。人员编制足够,每天五万到八万的接待任务很轻松。

这两天徐总很高兴,因为连续一个星期的营业报表显示卖钱额在三万五以上,这是他希望看到的。会计李姐说现在卖钱额上涨,但是每天的采购金并没有上涨,说明纯利润在无形中增加。用她多年的成本会计经验来看,出现这种情况只有一种可能,那就是厨房的开源节流做得好,或者说,没人偷吃偷拿了。因为她知道厨房的偷吃现象非常严重,并且还有偷拿的。

徐总对这种情况也是了解,和王刚说过几回,但效果不算明显。现在老谭来了一个多星期,也就十天时间就把偷吃现象管住了,这老谭有两下子。

最近两天早来一会儿,看了老谭如何开例会。给他的感觉很震撼,没想到这个土匪一样的人讲话水平挺高,句句能说到人心里去,看这样不出两个月厨房这帮小子就得彻底服他。现在他把厨房工作开展的挺好,和王刚配合得也行,看来自己没选错人。

前台也很好,张经理有工作能力,虽然岁数大了点,但经验丰富,这些小孩儿都挺听她的。过完年来的李经理和周经理也很好,尤其是周经理,长得漂亮,有气质,一看就是从大店干过的。要是开业的时候她们仨在这就好了,不至于开个乱七八槽。

现在也行,有她们和老谭在,一样能干起来。以前开饭店就没赔过钱,这回也不能赔,必须开好,开出名堂来。

王刚这两天的进展也很快,凉菜和面点间的吊架做完了。安上之后很多东西放到吊架上,操作间显得立正多了。后面的小厨房土建工程完事,地面做了防水,做排风的正在量尺寸,准备下管道。

王刚找到老谭,问准备安几组灶台,老谭和他一起来到现场,用米尺量了一下长宽,最后定下来安一组灶台,一组六眼上下层的煲仔炉,三个单眼地膛炉,一个调料台。同时把需要买的设备也定下来,两组操作台保鲜柜,一个四开门立式冰箱,一组货架。把这些东西都定好之后,王刚和做排风的研究位置去了,老谭回了厨房。

今天中午还行,别看是周一,能卖一万五。一个星期之前,如果中午卖一万五,厨房显得非常忙乱,至少要退三个菜。现在显不出忙乱,并且很轻松,菜品质量也比以前有所提升。

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