传奇从重生开始

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第105章 饭馆的学问

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孙立海没讲这堂课之前,高崎一直以为,孙继超的水平已经够高了。

知道把饭馆开在哪里,知道怎么带徒弟,把后厨管理的井井有条。

他觉得,有孙继超在,他就可以把饭馆搞好,积累一定财富之后,做更大一点的事业。

这天晚上,孙立海的这堂课,完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问,太大了。

想搞好一个饭馆,仅仅靠做菜好吃,是不够的。

一人一个口味,究竟怎么样才叫好吃?这只是一个相对的问题。

所以,好多事情,需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时,还得前堂与后厨有机联动,才能保证大多数客人的满意。

同样一个菜,不同的人来点,就得做出不同的样式和风味来,这才是正道。

同样是一道极简单的炒肉片,女士来点和男士来点,做法要有不同。穿着打扮不同,高矮胖瘦不同,做法都有区别。

比如说,一个长相瘦削,穿着干净,文质彬彬的人来点炒肉片,你就得把这道菜做的量少一点,精致一点,同时还要考虑对方吃不吃辣,吃不吃酸,对蒜和葱姜敏感不敏感。

而像高崎这样的莽汉要这道菜,你首先就要考虑量大味足,够他吃才行。至于精致与否,是不是看着色泽、摆盘漂亮,就放到次要位置了。

还有,一桌七八个客人用餐,做法就又不一样。

“看人下菜碟”这句话,就是这么来的。

可是,这些前堂由客人那里得到的,不同的信息,怎么准确无误地传达到后厨呢?这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记,根据不同的标记,厨师就得做出不同的样式和口味来。

另外,客人有特殊禁忌,比如不吃葱蒜,不吃辣椒,不吃香菜不吃姜的,都有,这个就得直接写到菜单上,厨师才能改变调味的手段。

如何区别客人的喜好,这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。

所以,跑堂也有学问,不是随便个人就能干得了的。

这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西,那就不是中国菜馆,变洋快餐了。

另外,跑堂、经理,这些直接面对顾客的人员,也得有符合自己身份的,接人待物的方式和方法。和客人说话,也不仅仅是和人家客气,和蔼和善就行。

你碰上蛮不讲理,成心找茬的呢?怎么把人家哄的发不出脾气来,大事化小小事化了,这就见功夫了。

孙立海这么说半天,所有人就不知道怎么干了。

不过也没关系,孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来,帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟,怎么待人接物,还有正确记录菜单和菜单传递流程。

听孙立海介绍半天,刘进就不由插言说:“哎哟老爷子,你这套东西,足够开个厨师学校的了。”

另外一个伙计就接口说:“这可不是厨师学校,直接就是饭馆学校,教人家如何开饭馆。”

孙立海就“哼”一声说:“我这套玩艺儿,你上厨师学校也学不到。你们要是都能用心记下来,将来只会对你们自己有好处。”

接着他就对陶洁说:“你知道我为什么非要给你找唐城饭店退下来的服务员吗?”

陶洁就摇摇头,认真地看着孙立海,一副渴求知识的样子。

陶洁是真心服孙立海了。她和所有人一样,根本不知道这开饭馆还有这么大的学问。她就是在做着这个,当然愿意听这些学问了。

孙立海对陶洁的态度很满意,这才往下说。

“这唐城饭店,也就是过去的聚香坊,那可是大有来头。它原先就是宫里的厨子开的,本身就保留着一些宫里的规矩和礼仪。

抗战胜利以后,这里又是专门招待美军顾问团的地方。那些国军高官和美军顾问,整天在这里吃饭,举办舞会。为这个,聚香坊专门从上海最大的饭店聘了人来,教饭店的服务人员各种礼仪。

国军也注意国际影响,怕服务员在外国人面前出丑,那个礼仪培训还是相当严格的。

所以,老一辈在这里干服务员的那些人,都是受过专门培训的,把过去原有的规矩和学来的洋规矩融合到一起,这是唐城其他饭馆没有的。

解放前,不客气说,来聚香坊吃饭,不仅仅是因为饭好吃,就这地道的服务,都是一种享受!”

说到这里,他就叹息一声说:“现在洋快餐遍地都是了。可比起咱们真正的中国饭馆来,他们算什么呀?真是的,根本就没法比!吃中国菜,那叫吃一个享受,吃一种风味,吃一种文化。

好多人说,洋快餐可以量化,不管到哪里,口味都一个样,所以他们才受欢迎。简直就是胡说八道!咱们中国菜,要的就是一个饭馆一个风味儿,对不同的客人,做出不同的风味儿!这才是中国菜的魅力所在!

可惜呀,现在流行崇洋媚外,咱国家又经历那么一段时间的动乱,老祖宗留下的东西,都快给丢光喽!”

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