麻婆豆腐是川菜经典的名菜之一，流传广泛，甚至走出了华夏国门，在世界各地安了家，从一道家常小菜登上了大雅之堂，是中华料理享誉世界的名片。
或许灯影牛肉许多人听都没听过，更别提品尝了，但这麻婆豆腐，要是有人说没吃过，徐攸之绝对不相信，除非不是华夏的本地人。
随便哪个快餐店都有麻婆豆腐盖饭。
大道至简，麻婆豆腐的制作方法并不复杂，一个优秀的厨师几分钟就能完成一份麻婆豆腐，但要说把它做好，没有想象中的那么容易。
即便在名目众多的川菜之中，麻婆豆腐的影响力也是排在最前列的。
麻婆豆腐的主要原料为豆瓣、豆腐、辣椒、花椒、牛肉和猪肉二选一，麻来自花椒粉，辣来自辣椒面，这道菜极尽突出了川菜麻辣的特点，又有豆腐的柔软顺滑，浓稠的芡汁，独特的风味，是一道经济、美味下饭菜，餐桌上有麻婆豆腐，平时饭量小的人也能食指大动，胃口大开。
几乎所有的名菜都有它的故事流传后世，麻婆豆腐也不例外。
据说在清朝末期，万福桥码头旁边有一家小馆子，有一个脸上长着麻子的老板娘，附近的人们称她为陈麻婆。一天，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。快打烊的时候，进来了一伙人，要求老板做点又下饭、又热、又便宜的菜。这时店里已经没什么菜了，只剩下几盘豆腐，一点牛肉沫。
陈麻婆灵机一动，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，下入切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人吃得鼻子冒汗，每个人都盛了好几碗米饭，肚皮撑得溜圆，口中大呼畅快。
后来那些穷苦的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐好吃、下饭又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐麻辣爽口，老板娘又叫陈麻婆，结果这道菜就叫麻婆豆腐了。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉，制作方法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后撒下一大把辣椒沫，接着下牛肉，炸到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末，一份地道的麻婆豆腐就做好了。
但是到了今天，厨师们在烹调麻婆豆腐时，舍弃了菜籽油，改用花生油，肉不拘泥于牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐块、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。用料和工序和以前大不相同，口味着重强调麻、辣、烫、咸。
这在原有的基础上又升华了麻婆豆腐的品质。
刘大胖是传统的川菜厨师，做菜却从不循规蹈矩，他会在大体流程不变的情况下，加一点自己的理解进去。
首先，一定要选用纯卤水的豆腐，这种豆腐品质上佳，吃起来滑嫩爽口。
然后把豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，这样能去除豆腥味，涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好，没了那种柔嫩的感觉，那么后续的技巧无论多高明，这道菜都是失败的。
焯水过的豆腐捞出后用温水浸泡。
豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切成细沫。
花椒粒用锅炒香，碾碎，这样的花椒面能提升这道菜香热麻辣的口感。
将一块牛肉用绞肉机搅成肉馅，用料酒、食盐腌渍一段时间，使之入味，吃起来更香。
炒锅预热一下，倒入花生油，放入腌好的牛肉馅，大火炒散。
待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜沫、辣椒粉炒至牛肉上色。
下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖、盐调味。
再用湿淀粉勾芡，小火收汁，盛出后趁热撒上花椒面、葱沫，如此，麻婆豆腐大功告成。
这道菜的关键点在于豆腐的质量极为重要，既要嫩又不易碎，否则出锅的麻婆豆腐筷子一夹就成渣子了，外观和口感便落了下乘，不能称为一道合格的麻婆豆腐。
这道菜不像灯影牛肉那样耗时耗力，刘大胖不一会儿就把一盘热气腾腾、颜色红里透亮的麻婆豆腐端上了桌子。
刘大胖见众人在欣赏这道菜，不由得提醒了一下，“要趁热吃，时间久了口感就没那么好了。”
徐攸之嗅着这道菜的香气，一股麻辣的气体被吸入鼻腔，刺激的他忍不住打了个喷嚏。好在及时扭过了头，不然一盘好菜就遭殃了。
阿思记得在上大学的时候，一旦胃口不佳，就会去饭店点一盘经济实惠的麻婆豆腐，配上两碗米饭，一杯白开水，吃的那叫一个香。满嘴流油，盘底的汤都拿来泡饭了。
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