通俗的讲，辣椒油就是辣椒和各种配料、香料通过适当的油温融合在一起的食品。
刘大胖作为久负盛名的川菜厨师，当然有自己的做法。
在他的眼里，辣椒油是食中一绝，没有辣椒油的饭菜是缺少灵魂的。
他的制作方法相当讲究，选用辣度、香度不同的三种辣椒，小米辣、朝天椒、二荆条按照比例手工炒香、炒酥之后制成粗辣椒面。
辣椒面单独盛在一个盆里，放入增香的白芝麻，混合。
晒干的大葱头和老姜粉一起放在菜籽油中煎熬，待油温热，下入葱花、姜末、蒜末，十几秒钟后，八角、香叶、山奈、花椒、小茴香一股脑儿地倒进去，同时将菜籽油加热到240度左右，这时放入洋葱去炸，主要有两个目的，一是降温，二是增香除异味。
将一大勺花椒花椒粉装在漏勺内，用勺子舀油冲花椒粉，等油全部舀起，油温差不多降到了120度左右，将油内的残渣过滤出来，而后分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候，避免出现辣椒油焦糊的情况。
这样，一份色香味俱全，通用的辣椒油就做好了。
其中，植物油最好使用菜籽油，因为菜籽油的颜色金黄，清澈透亮，有股独特的香味，这是一般的色拉油无法比拟的。
除了这种辣椒油，刘大胖还会做一种专门拌凉菜用的辣椒油，辣度和香味和上面的这种有很大的差别。
刘大胖在动手的时候，怕飞溅的油滴烫伤唐小巧，没让她上前参观。
后者隔着老远儿就闻到了辣椒油的香气，深吸一口，无比的享受。
不由得暗下决心，说什么也得把这种辣椒油的配方弄到手。
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