一个优秀的厨师就是要适应各种环境，出门在外，总不能把食材都背在身上吧？
根据现有的条件，做出人们赞不绝口的美食，才是真正的本事。
所以，失败就是失败，哪来那么多的理由呢？
这样只会让人看不起。
威尔斯摇摇头，“这并不是借口，世界上有些东西本来就是无法替代的，正如我们不能把辣椒当作胡椒用，如果少了关键的材料，无论怎么努力，做出的东西也只能接近，而无法真正的还原。”
这话陈大贾不反对，尽管一些味道可以模仿，但盗版和正版之间始终存在着差距。
不过以他的标准，优秀的厨师时刻要有随食材而变的能力，将现有的东西融合成顶级的美味，这是一个大厨的最低标准。
一成不变、过分恪守传统的只能算作庸才，这样的厨师没有任何前途。
这就是陈大贾成为一名全能厨师的原因。会的东西多了，视野才能广阔。
嘴上说是没有意义的，品尝者的评价才是衡量厨师的标准。
说回到西餐的牛排，常见的牛排有四种，分别是肉眼牛排、菲力牛排、西冷牛排、骨牛排，以及一种特级的干式熟成牛排。
这四种牛排各有风味。
肉眼牛排是从牛的近肋骨末端的一部分切下来的，该处肉质柔嫩且多汁，有漂亮的雪花纹。而之所以叫做肉眼，是指取自牛身中间的无骨部分，肌肉的圆形横切面，很像眼睛。又由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软，并且均匀地布满雪花纹脂肪。这种牛排瘦肉和肥肉兼而有之，含一定肥膘，所以适合煎烤，过程中会散发浓郁的肉香。为了保持鲜嫩的肉质，肉眼牛排不能煎得过熟，三分熟的口感最佳。
菲力牛排也称牛里脊、腰内肉，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，对于那些喜欢减肥瘦身，保持身材的女人，不能再友好了。
西冷牛排又称为沙朗牛排，是牛外脊上的肉，含一定的肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合牙口好的年轻人。
T骨牛排亦作丁骨，呈T字型分布牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着。既可以尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。制作的时候需要连筋带肉的一起切，且不能煎的过熟。不过这种牛排在市面上没有其它类型的牛排常见。
至于高档的干式熟成牛排，价格上是普通牛排的数倍，常用顶级肉眼牛排存放7~24天风干，这个过程中，牛肉的颜色会一点点变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又因为水分的蒸发，肉味更醇厚。
这种牛排在风干的时候，会采用斜面设计，将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
挑选的牛肉则为120天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不足一头牛的十分之一。这种牛排的高贵与独特风味，让它成为了上流社会人士的最爱。
当然，普通人也爱干式熟成牛排，只不过昂贵的价格，人们望而却步。
而威尔斯做的这份红酒牛排选用的是牛的嫩里脊，也就是俗称的菲力牛排，这种牛排煎至任何熟度，都有不错的口感。适用于不同要求的食客。
不列颠人爱吃较生口味的牛排，这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人却偏爱七分熟，毕竟在华夏的饮食传统中，人们不喜欢吃生肉的，更恐惧肉中的血丝，因此认为血水越少越好。
阿思左手叉子右手刀，从边角的位置切了一小块肉，这是她的习惯，没有破坏牛排整体的造型。
牛排的美味不仅在于厨师的技术，还有其它的因素。比如食用速度，当牛排端上餐桌后，如果不迅速食用，长时间放置，牛排中的牛肉和汁液将有凝固的趋势，这会果降低其牛排的鲜香度和多汁的口感。
而吃牛排讲究火候，并非享受酥烂的口感，否则就和炖牛肉没区别了。另外，餐具也会影响牛排的口味，切肉的刀一定要锋利，用餐前一定要先查看一下刀齿的清晰度。
威尔斯是此道的高手，当然避开了所有对味道不利的点。但限于食材，他做的也只是好吃，没有那种惊为天人的感觉。
阿思吃完了大约四分之一的牛排后，放下了刀叉，“这份红酒牛排外焦里嫩，肉质鲜嫩多汁，弹性不错，咀嚼感非常强烈，又不塞牙，七分熟的火候把握的恰到好处。而且摆盘简约，有一种清新之风，牛排的色泽鲜艳，红中带着那么一丝丝白，可见细嫩的肌理。如果去参加厨艺比赛，应该能得到一个很高的分数。”
威尔斯鼓掌，“你简直比很多资深的美食家还要专业，有些人只知道好吃，却不懂得好吃在哪里，而你把这份牛排的优点全部说了出来。”
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