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第104章 『一热胜三鲜』

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相比前面的几场比赛,时间越往后选手们就越慌,来到这一场比赛,选手们明显有了很大的提升。

每个人都有稳定的节奏,有条不紊的烹调,完全没有一点『乱』的迹象。

时间只剩下最后5分钟,菜还没上锅的谢清风,同样没有一点紧张慌『乱』,依旧有条不紊的进行接下来的步骤。

备好的黄鳝软兜和香菇片,一起装进漏勺中,放进葱姜熬出来的沸水里,加入料酒进行烫煮。

加料酒焯水,可以去味,还可以提升石材的『色』泽。

这里最好是用高汤,也就是鱼类海鲜之类的食材,熬煮出来的浓汤,可以额外增加软兜的鲜美程度。

软兜爆炒前必须入汤煮,目的在于漂掉牙签改刀过程中的那些碎肉,保持食材的清爽干净。

其次是让它提前预热的同时,能够进一步去掉鳝鱼的腥味。

加入香菇一起进行焯水,一方面是把香菇煮熟,另一个方面是可以用香菇特有的浓郁馨香味,中和鳝鱼腥味的同时,让它的肉质中融入一种独特的香味。

香菇和鳝鱼的口感,都是比较细嫩软滑爽口,两者结合可谓是相得益彰。

每一道菜之中的每一个工序,外行人看起来可能就是一个动作,甚至还有很多被认为是画蛇添足,完全没有必要。

实际上,这种理解非常的错误!

厨师进行的每一道工序,其实都带有他的明确目的『性』,都是为了达到什么目的,所以才去这么做,并不是看上去那么简单。

同样一种食材,有的人做的好吃,有的人做的难吃,这是什么原因呢?

就是这里面的细节!

要想成为一名优秀的厨师,你就必须明白,自己做菜时的每一个动作,之所以这么『操』作是为了什么,我这么做的目的,是为了获得什么。

不能只为了放酱油而放酱油,看到别人放蚝油,我也放蚝油,这是不可取的。

你需要明白,我放这些调料进去,是为了达到什么目的,我放葱姜等配料进去,是为了凸显出这道菜的哪些点。

这些都是厨师的基本功,只有完全领悟了这些,才能达到想到就能做到。

为什么资历越老的厨师,哪怕他是一个不讲究的混子,也会比新手厨师做的菜更加好吃。

原因就在于随着从业时间的增加,他看到的和见到的会更多,更了解各种食材和调配料之间的“通『性』”,知道用什么方法做起来会更好吃。

说一千道一万,也就是“了解”二字!

……

软兜烫的时间不需要太长,30秒到40秒之间,食材温度起来就够了,剩下来的就是爆炒阶段。

这个过程只有一个宗旨,就是快。

带把的小炒锅上灶洗干净,烧热后冷油滑锅避免粘锅,不需要留底油,加入小半勺猪油。

猪油是动物『性』油脂,相比现在普遍流行的植物油,比如橄榄油、花生油、大豆油等等,具备两个独特的特『性』。

第一个是猪油煮出来的菜,在动物『性』油脂的天然优势下,会比植物油更加香。

这也就是很多人都在疑『惑』,为什么自从讲究营养饮食,抛弃“发胖的猪油”,采用更加健康的植物油后。

家里都是同样的做法,可就是找不到小时候的那种味道,吃起来总感觉没那么香的原因。

当然,现在的菜没有小时候的好吃,猪油被很多人淘汰是一个原因,还有一部分原因在于,现在的食材不像小时候那般,需要经过漫长的生长周期。

为了满足人口增加的食物需求,现在的食材都是快速催长出来的。

大棚菜的出现,打破了季节『性』,满足了民众对各种蔬菜水果的需求,冬天吃西瓜什么的早已不是新鲜事。

可大棚虽然可以恒温,各种照明可以满足光亮需求。

但是这种人工的改变,必然没有办法和大自然的环境相提媲美,再加上种植时间的大幅度缩减,以及农家肥的抛弃,各种化学肥料的大量运用。

最后值得重点一提,至今依旧有很大争议的转基因技术,普及到各个方面。

种种的因素加在一起,强行改变食物的生长周期,以满足人类的需求,味道不如小时候正常生长出来的蔬菜,这也就成了必然的事情。

不过,相比肉类食材上来说,蔬菜类的改变就不值一提了。

世界上最快的肉鸡出栏时间,从小鸡钻出蛋壳那一刻开始算,一直到摆上餐桌给顾客食用,时间短到让你不敢置信。

24天,仅仅只需要24天!

正常生产周期需要半年,一个月还在叽叽叫,距离咯咯叫还有几个月的小鸡,仅仅只需要不到一个月的时间,就能生长到两三斤的重量。

这些看起来已经成年的肉鸡,甚至连骨头和羽『毛』的生长都跟不上,没有办法正常的站起来行走。

它们只能趴在地上生活,依靠各种抗生素来避免中途夭折,直到送入屠宰场的那一天。

国内生长最快的是三黄鸡,虽然没有这种肉鸡生长起来这么变态,可出栏时间一般也就在45到50天。

这么短的生长周期,吃的都是各种加了“催长『药』”的饲料,鸡的身体完全得不到滋养沉淀,味道能好才有鬼。

除此之外,还有四五个月的牛肉,100天标准的猪肉等等。

这些我们比较常见的肉类食物,生长周期都在科技影响下大幅度的缩减,很快的就送进了餐桌上。

这就像18岁才成年的人类,仅仅只有8岁的年纪,女孩子就有了丰灬胸肥灬『臀』,男孩子就已经胡子拉渣。

看起来是已经成年,可他的心智和人生阅历依然只是小孩子。

在这些需要时间积累的方面,这个8岁的“大人”,能和18岁的正常人相比吗?

肯定是不能!

餐桌上的食物就和这些人一样,快速催长出来的只是一个外表,它缺乏必不可少的内涵,味道上肯定会差很多。

……

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