第一步，处理大肠。
这是最关键，也最费功夫的一步。
传统方法多用盐、醋、面粉反复搓洗，依靠物理摩擦和酸碱反应去除黏液和异味。何雨记得未来一些高端餐厅和后厨，会引入更细致的流程。
他先取了大盆，倒入温水，加入少许食用碱。
碱水能更好地分解油脂和蛋白质残留。
将大肠里外翻转，仔细摘去内壁多余的肥油——保留一部分以提供丰腴口感，但过多的肥油会腻口——然后放入碱水中浸泡。
等待的间隙，他也没闲着。
点燃一个小灶眼，坐上小锅，倒入清水，加入拍松的姜块、葱段、一小把花椒、两颗八角。
这是预制的去腥底汤，一会儿用来焯煮大肠，比单纯用清水加料酒效果更好。
十分钟后，捞出大肠，用清水反复冲洗，直到碱味尽去。
然后换盐和面粉，再次里外搓洗。
昏黄的灯光下，他低着头，双手用力，动作稳定而富有节奏。额角很快渗出细密的汗珠，顺着脸颊滑落，在下巴处汇聚，滴落在水盆里，发出轻微的“嗒”的一声。
寂静的厨房里，这声音格外清晰。
搓洗完毕，大肠表面已经呈现出较为干净的淡粉色。
他将大肠放入已经烧开的去腥底汤中，大火煮沸，撇去浮沫，改为中小火煮制。
煮制的时间需要精确控制，既要断生去异味，又不能煮得过烂失去嚼劲。这全靠经验，而何雨的记忆里，有未来无数厨师总结出的时间数据作为参考。
他盯着墙上那架老旧的挂钟，秒针一格一格地跳动，发出单调而持续的“咔哒”声。
时间到。
迅速捞出，投入早已备好的冰水盆中。
“嗤——”
热胀冷缩，大肠表皮瞬间收紧，口感会变得更加弹牙。这是未来处理许多卤味、凉拌菜食材时常用的“过冷河”技巧，在这个时代，普通家庭和许多餐馆并不会特意这么做，尤其是费冰。
鸿宾楼有冰窖，但学徒练习时用冰是奢侈的。这一盆冰水，是何雨用自己攒下的几分钱，跟管冰窖的老张头好说歹说才弄来的一小块冰化开的。
投资，必须有回报。
冰镇后的大肠捞出，切成长度均匀的段。
接下来是油炸上色和定型。
锅烧热，下宽油。
油温升至六成热，筷子插入周围泛起细密均匀的小泡时，他将大肠段用厨房纸尽量吸干水分，然后小心地滑入油锅。
“滋啦——！”
剧烈的响声打破了深夜厨房的寂静，滚油与水分相遇，爆起一团油雾，浓郁的油脂香气瞬间升腾而起。
何雨身体微微后仰，手上动作却稳如磐石，用长筷子轻轻拨动，让大肠段受热均匀。
油炸的时间很短，目的是让大肠表面形成一层金红色的脆壳，锁住内部水分，同时产生美拉德反应，带来独特的焦香。
捞出，控油。
锅留底油，转为小火。
接下来是炒糖色。这是鲁菜，尤其是红烧类菜肴的灵魂步骤之一。糖色炒得好，红亮诱人，带着焦糖的香气而无苦味；炒过了，则发黑发苦，整锅菜就毁了。
何雨屏住呼吸，将一小勺白糖（他省下了自己那份练习用的糖）放入温油中。
用锅铲背轻轻推动。
白糖慢慢融化，从透明到微黄，再到泛起细密的金黄色泡沫……
就是现在！
他迅速将炸好的大肠段倒入锅中，快速翻炒，让每一段大肠都均匀地裹上这层漂亮的糖色，呈现出诱人的枣红色。
葱姜蒜末、香料（八角、桂皮、香叶，他研磨成了细粉，更易出味）下锅爆香。
烹入料酒，激发出浓烈的锅气。
加入酱油、少许盐，以及至关重要的——醋。
九转大肠酸甜苦辣咸五味俱全，醋的加入时机和分量至关重要。何雨没有一次性加足，而是分两次，第一次在炖煮之初，取其酸香，第二次在收汁前，提亮酸味，使口感更立体。
加入适量的热水，刚刚没过食材。
大火烧开，然后转为最小的文火，盖上锅盖，慢慢煨制。
剩下的，就交给时间了。
何雨靠在灶台边，终于能稍微喘口气。
厨房里安静下来，只有小砂锅里传来极其轻微的“咕嘟咕嘟”声，像是某种沉睡生物平稳的呼吸。浓郁的、复合的香气开始从锅盖边缘丝丝缕缕地渗透出来，那是香料、油脂、糖醋和肉类在长时间温和加热下，慢慢交融、转化、升华产生的味道。
醇厚，复杂，带着令人食指大动的暗示。
他擦了把汗，感受着后背衣衫被汗水浸湿后贴在皮肤上的微凉。
目光扫过窗外。
四合院的方向一片漆黑沉寂。
但他知道，那里并不平静。易中海大概又在盘算着什么“大局”，阎富贵可能在拨弄他的小算盘，贾张氏或许在咒骂今天没能占到什么便宜……
而这里，这方小小的、昏黄的灶台前，是他为自己和妹妹搏杀的战场。
无声，却激烈。
时间一分一秒过去。
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