开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第72章 开倒车?

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齐禹不知道庞亦津都脑补了些什么,也不知道庞亦津究竟什么意思。

他只知道这话听起来有些不得劲,好像在夸他又像在骂他。

就像夸他人不可貌相一样,听起来就很不得劲很难受。

翻译翻译,什么叫用食材的缺点勾勒出惊艳的味道?

你是想说这碗汤的味道让你惊艳还是说这碗汤全是缺点?

看出了齐禹的疑惑,庞亦津赶紧解释:“其实光论这碗汤虽然让我意外,但平心而论味道确实只能算中等偏上,味道很独特但缺点也很多。可一想到这样一锅汤居然能熬出那么惊艳的一品粥,我就觉得特别神奇……你熬粥时又加了别的什么东西吗?”

齐禹:……

所以惊艳指的是一品粥,全是缺点指的是这碗汤。

他翻出个黑色的小本本又记了庞亦津一笔,才回答说:“这粥要用不燥不烂的剩饭来熬,熬至少两个半小时后揭锅关火,把冰镇着的虾蟹倒进去再闷三五分钟,然后再次揭过下盐巴调味,就这样。”

庞亦津:“所以说化腐朽为神奇啊,这么一锅汤就这么变成了一品粥。”

齐禹:“腐朽……这锅汤有这么差劲?”

“没有没有,只是一种修饰,”庞亦津费力的辩解:“相比一品粥,这锅汤除了风味独特外确实平平无奇……”

说着他又喝了口汤,挑眉,又喝了一口:“咦?等等,也不是那么平平无奇……虽然不太明显,被其他味道压制住了,但绝对有!我的舌头不会骗我!这汤居然蕴含了一丝高汤独有的鲜香味?

奇怪,你怎么做到的?这碗汤的食材配比明显不是做高汤的,熬煮的时间也绝对不够。你怎么做到的?”

齐禹:“咦?这一步你没看到吗?”

“没有,能教我吗?”庞亦津满脸虔诚,微微侧身前倾,竖起耳朵。

“就是……”齐禹一边抬手比划做了个用大勺倒汤的动作一边说:“大虾小虾正好都煎到两面金黄的时候,倒一勺烧开的高汤进去。”

庞亦津:……

好吧是我想多了。

但如果加了高汤的话……

高汤这么好的底子就被你做成了这样?

我能不能收回刚刚夸你的话?

等等,先别急着盖棺定论,想想最后的成品一品粥……

他,庞·脑补能手·迪化病患者·亦津同学,选择相信齐禹的厨艺,认定齐禹看似乱搞的背后必有深意。

他忍不住又喝了一口汤。

一口接一口,齐禹打给他的一碗汤很快就遭他喝完了。

齐禹期待地问:“怎么样?跟你以前喝过的一品粥前置工序做出来的汤料有什么区别?”

庞亦津认真想了想:“区别太多了,与其说区别还不如说共同点,除了共同点外都是区别。”

“噢?那有什么共同点?”

“都是汤。”

齐禹:……

他忽然想把锅勺往庞亦津头上敲。

“咳咳咳,另外就是都用到了虾蟹和葱姜蒜、洋葱碎,五花肉和咸蛋黄,食材上区别不是很大,其他的都不一样。你这个……除了去掉了酸辣味之外,我倒觉得有一点点冬阴功汤的感觉?”

“冬阴功汤?”齐禹愣住,脑海里隐隐有灵光闪过。

庞亦津摊手:“这个比喻可能不是很恰当,毕竟冬阴功汤作为经典酸辣汤,去掉酸辣味就没了灵魂,但我一时半会也想不到怎么形容……”

“不,足够了。”齐禹重新回到自己灶台前琢磨起来。

庞亦津说到冬阴功汤,让他忽然意识到了一个直至本质的问题。

一品粥的本质,说白了,就是以丰富食材熬成的鲜汤为底,做成的粥,将各种食材的风味完美融合,将咸鲜浓香发挥到极致。

他熬粥的底子外加系统加成,在煲粥这一步,要做成A级菜没有任何问题。

食材都是系统配方中的食材,本身品质也绝对过关,同样不是限制。

问题还是出在了汤上。

他没有把这锅鲜汤当成汤来熬,一直以来所用的思路都是炒菜的思路。

系统的技法,以及齐清河的指点,都引着他以炒菜的思路,用炒菜的方法,将各种食材的鲜咸香和口感发挥到他所能发挥出的极致。

思路本身其实也没错,错在他的侧重点不对。

汤就是汤,不论用什么思路熬煮出来的汤都是汤,它要以水为基地,包含所有食材的风味,将之全部锁在汤汁里。

他搞错了,之前的做法究其本质,都是在食材处理好后倒进汤汁,而不是用心的在熬一锅好汤,以至于淋入的高汤这么好的底子,最后高汤的鲜味反而被其他食材的味道所压制。

他再一次点开视频教程,仔仔细细看了一遍。

步骤都是那些步骤,甚至比齐禹所做的更加简化,但教程中的画面并不是单纯的加水或者加汤,而是真真切切的在熬汤。

所有食材的处理,都是为熬出一锅好汤而服务的。

教程没有给虾蟹去腥,没有给咸蛋黄和肥油去臊,因为那根本就是舍本逐末。

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