家有偏执大佬,我用美食日日顺毛

白山碧玉

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第12章 惊才艳艳

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干货本就比鲜货的滋味更加醇厚,所以只要配以最佳的涨发方式和火候,那自然就是极鲜的所在了。”

“我之前在京都也吃过这道菜,也有你说的这些食材,可是似乎没有你做的这道这么鲜美。”

谢婉妤有些不解。

“那可能是干货涨发的方式不对。”

云姝给她抽丝剥茧地解惑“不同原料涨发的方法不尽相同,比如木耳、蘑菇要用冷水发,海参、鱼翅要用热水发,鱼肚、蹄筋要油发,熊掌则要火发,还有焖发、煮发、盐发、碱发等等。

就连同是海参,如果产地不同,那么涨发的方式也是不同的。

比如大乌参就不能用简单的清水发,因为大乌参潮气较重,所以需要先将它放到火上燎烤,待到表皮呈焦黄时取出,加热水浸泡后用刀铡去焦皮,再放水中浸泡,然后再用热水煮沸,除去腥味,待到发透后还要用鲜汤煨透这才能用。”

“竟然如此繁琐吗?”

谢婉妤惊讶地瞪大了眼睛“那想吃一道海参岂不是要等上半天时间?”

“大的酒楼这些都会提前备着的,自然不会让食客久等。如果特别着急,那就舍弃水发用碱发。碱有腐蚀脱脂的作用,可以减少发料时间,但同时也会使原料中的一部分肉质和营养被破坏掉,吃起来肯定不如之前的方法来的更好了。”

云姝给出了解决办法,然后指着油烹银鱼干贝这道菜强调“干银鱼需要采用水发的方法,干贝则需要采用蒸发的方法,这样可以使干贝不散,形态完整美观。而且上蒸屉的时候还需要加入黄酒、葱、姜以解除腥味。”

“原来做菜还有这么多学问。”

谢婉妤不由得星星眼“听起来一点不比管家简单。”

“我也是跟了很多个大师傅才学来的这些本事,不过是博众家之长,将先人总结出来的经验汇聚到一起罢了,今日倒是有些卖弄了。”

云姝并不居功,反而有些不好意思。

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