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第二百五十二章 【五花蟒,千金羹】

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如果是狮子和猛虎搏斗,一只花豹观看,那自然会感认为这两大兽王进退谨严,攻势凌厉,自己就剩下学习了,还能挑出什么毛病?可如果落在神兽眼中,那肯定是破绽处处,到处都是问题,随便挑一个出来,就能让狮虎五体投地,追着喊着叫大哥。

周易就好比是神兽,洪老头儿和小白猿袁猩就是狮虎,他要找点毛病出来,那就是分分钟的事情,只是心里有些不落忍,不愿意让老毛子看到华夏人窝里争斗,再去宣扬什么‘一人成龙、三人成虫’的理论而已。

可袁猩却把他当成了棒槌,这让他还能说什么?

“呵呵,小子!我正是要让你挑毛病,可就怕你挑不出来呢。”

袁猩十分得意,不久后法国美酒美食博览会就要召开了,他袁大厨也是报了名的。这次比赛天下大厨云集,他的底蕴都还差了些,今天的事儿只要操作好了,用不了多久就会传遍巴黎,他也算是借势而战,这不是天上掉下个‘林妹妹’的好事儿麽?

“好,既然如此,那我就不客气了。”

周易拿起汤匙,慢悠悠地舀了一勺蛇羹送入口中,只是在舌头上滚了两滚,就放下汤匙,点了点头道:“果然不错。袁师傅要是不说,我还当你是‘蛇王’的徒弟呢,这份蛇羹也算是被你做到了极致。”

“小周,你到底吃明白没有啊?这都到极致了,合着我老人家还是得磕头啊?”

洪老头脸一苦,心说这真是耳闻不如目见,亏你那老师兄都把你夸到了天上去,说什么你小子厨艺无双,还酿得一手好酒,看来老叶也学会虚假宣传了,这不是坑人麽?

“哈哈,好!你小子倒是个会吃的,居然知道这羹的好处......”袁猩听了周易的话大是得意。

“呵呵,蛇羹与肉羹不同:蛇肉本来细嫩,煮的时间长了,难免就要老硬,煮的时间短了,又无法逼出蛇肉中的养分。所以要做蛇羹,厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁,在熬煮时还要注意火候;所以这道羹又被称为‘天下厨基’,这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫,基本功差一些都是不行的......”

“呵?没看出这位小兄弟还真是个行家。不过你说得这些东西都是泛泛之谈,还有别的麽?”

袁猩笑眯眯地看了周易一眼,心说哥们儿对不住了,怪就怪你不该跟这个倔老头儿一起来,你就是再拍我的马屁,今天也得当回壮我声势的绿叶了。

“这蛇羹最难的一环就是用刀了......”

要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易,周易并不着急,只是娓娓道来:“要让蛇羹恰到好处,其实并不是切丝切丁,而是要把蛇肉切成均匀的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉,很难与汤相融。袁师傅,是这么说的吧?”

“这个你也知道?”

就是在粤菜名厨的手中,蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙,光是下锅时是切片还是切丁还是切丝,都颇有争论;而切五毫米的薄片,则是‘侯王’侯君健的不传之秘,原因就在于蛇有一根软骨通透全身,一旦去了骨,肉也就烂了,要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片,就需要极好的刀工和手法,想不到却被周易一口道破。

“这个道理我当然知道,只是可惜啊......”

周易笑着摇头道:“人力有时而尽。袁师傅虽然是名师高弟、刀工一流,却还是没有达到真正完美的程度。”

“小周啊,你说话越来越玄妙了,连我老人家都听不明白了......”

周易先把袁猩夸奖了一番,说什么这蛇羹被他做到了极致,这会儿却又说他做的不够完美,别说食客们听得暗笑,感觉这个年青人说话不太靠谱儿,就连洪老头儿都跟着连连摇头。

“小子,你继续说下去......”

袁猩却是脸色微变,只是催着周易快说。

“蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!所以但凡厨师熬制蛇羹,必须避开蛇身软骨,从侧面下刀切丁或者切丝,可是那样做却又不如切片味美滋补,而要切片又难免会伤及软骨,造成蛇羹有腥气,所以就必须用大料甚至是白酒镇压,只是这样一来,又要破坏了蛇羹的味道......”

周易微笑道:“不过袁师傅的羹里,却没有出现大料和酒气,说明您这一脉有着独到的刀法,已经尽可能地避开了蛇身软骨,所以才会这样操作,对吗?”

“你......”

袁猩顿时面色大变。做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的,他的师傅侯君健就曾经说过,要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度,就必须要顺着蛇身用直刀切片;因为只有这样下刀,才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏,在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分,而无论是切丁还是切丝,实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏,如果那样做,就算堡的时间再长,最后得到的也不过是下等的肉羹而已......

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