: : : : 在办桌中，是由总铺师负责决定整个宴会的菜色与流程。在总铺师之下，有一般的厨师，还有一些帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的帮佣，称为水脚。办桌中，包括菜色选择，上菜顺序，以及座位安排等，都有许多古老礼俗的禁忌规定。
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: : : : 台湾办桌的历史，可追溯到清朝，当时只有富有人家，才可以邀请厨师到家中料理筵席菜肴。到了日治时期，农村地区开始出现办桌，但尚未专业化，是由擅长料理的村民帮忙，并提供自家的锅、碗、瓢、盆、炉灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。
: : : : 民国六零年代有位名叫做汤猪脚的总铺师，他积极训练弟子，等弟子们出师后自立门户，让弟子再收徒弟，使总铺师快速扩展到台湾各地，全台湾共有超过一百五十多位的总铺师。
: : : : 在台语中，称厨师为总铺，台湾民俗，在专业工匠名称后，会加上师，作为一种尊称。总铺师，是对具备烹饪技能的厨师的敬称，相当于现代的主厨或料理长。
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