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第33章 话:烹饪

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 : : : :  烹饪是指将食物处理制作成为料理的方法。一个好的料理,色香味形需俱全,不仅让人在食用时感到满意,更要能让食物的营养更容易被人体吸收。

 : : : :  例如用切、剁等方式让食物变细易于食用,或用腌渍、加入调味料使食物更加可口。加热食品,让食物变软、杀菌,使食物的营养更容易被人体吸收。

 : : : :  烹饪十八法:扒、汆、炒、炸、烤、涮、溜、煎、煨、蒸、熏、炖、烧、焖、烩、酱、焗、爆。

 : : : :  扒:将初步煮熟的食材整齐地放进锅内,加汤与调味料,用大火烧开,再用中小火使食物烧透入味,再用大火勾芡。

 : : : :  汆:将食材放入汤内,滚热之后即成。

 : : : :  炒:将小型食材放进大火热油锅里,快速地翻滚加熟。

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 : : : :  炸:将食材放进大量煮沸的的油里炸熟。

 : : : :  烤:食材经过腌渍后,放入烤炉内或烤架烤熟。

 : : : :  涮:用火锅将水烧沸,把切成薄片的主料放在沸水里烫片刻,之后蘸上调味料食用。

 : : : :  溜:食材先经过油炸或蒸、煮、滑油等方式加热使食材煮熟,然后再调制卤汁浇于食材上面,或将食材料浸入卤汁中搅拌。

 : : : :  煎:锅里放少量的油,用中小火将食材两面煎制成熟。

 : : : :  煨:将经过炸、煎、煸或水煮的食材装在陶制的容器内,再加上汤与调味品,用大火烧开,再微火长时间煮熟。

 : : : :  蒸:利用水蒸气的热力将食材煮熟。

 : : : :  熏:食材经过煮制或酱制之后,再用烟熏上色。

 : : : :  炖:加水用中小火长时间加热使食材熟烂。

 : : : :  烧:食材经过炸或煎、煸、蒸、煮等预制的过程,再加汤与调味料,用中小火加热。

 : : : :  焖:食材经过油炸或煸、煎,再加调味料和汤,利用微火长时间煨至酥烂。

 : : : :  烩:将小型食材制成半汤半菜。

 : : : :  酱:用调味料制成酱汁,将焯过的食料放入酱汁内煮熟。

 : : : :  焗:食材沾上面粉,淋上鸡蛋液,两面煎成金色,再加汤与调味料,用小火煨熟。

 : : : :  爆:选用韧性或脆性的食料,快速加热煮熟。

 : : : :  巨门简单地快速地介绍了各种烹饪的方法,云飞惊讶,原来料理的烹饪有那么多的方式,料理真是个博大精深的学问。

 : : : :  巨门接着说:“夜市的美食料理不同于一般的餐厅饭店的料理,因为夜市人潮很多,人来人往的,夜市料理讲求是速度快与美味佳。在夜市中烹饪方法常会利用炒、炸、烤、煎、卤等比较快速的烹饪方法。”

 : : : :  “因为我们的训练时间有限,我要在最快的时间将你训练成为一位料理人,我只能教你一些比较能速成的方法。”

 : : : :  “没问题的,巨门师傅,你尽量教吧。”

 : : : :  “首先烹饪的第一堂课就是─生煎荷包蛋。”

 : : : :  “生煎荷包蛋……?”

 : : : :  “所谓生煎荷包蛋,与一般煎荷包蛋不同的地方就是荷包蛋煎熟之后,蛋黄必须是生的,而且不能让煎的蛋白皮破掉,不可蛋黄流出来。”

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