我是厨师不是法师

苗胖子

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第十五章 荤素腥斋

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15第十五章荤素腥斋

文思豆腐做法简单,但是对于刀工的要求却相当的高。做这道菜,要选用最嫩的豆腐切丝,切好后丝细如发不碎不断,没有相当高明的刀工根本就无法做到。

至于他的烹饪方法就比较简单了,一般的情况下是用高汤来做,不过今天是做给和尚吃的,所以苗强只用了清水加上少许的盐来调味。

汤在锅中煮开后,加入盐打底口,然后用水淀粉打上薄芡。芡打好后,再下入切好的豆腐丝,转小火,用手勺的勺背贴着汤面轻柔搅动,直到把抱在一团的豆腐丝搅散即可。不过要注意的是,搅拌的过程中,一定要用巧劲,千万不要把豆腐丝搅断搅碎。

做好后,此菜汤汁透亮顺滑,豆腐丝根根分明散开再汤汁当中,状如菊花入口即化,清淡而又不失滋味。

此时苗强正站在案板前“当、当、当”的切着豆腐丝,小五子和那个传菜的服务生,一左一右的在他身旁观看。

小五子看着看着发现了一个细节,就见苗强每切几下豆腐丝,便会在菜刀上面沾一点水,便好奇的问了出来。

苗强听后笑道:“算你小子还有点心,往菜刀上面沾水,是为了在切配的过程中更加顺滑不易粘刀。豆腐本身就十分的嫩,如果在切它的过程中粘刀的话,就会全部断掉,那么切出来的豆腐丝就会变成一锅粥,碎得一塌糊涂。”

“还有,文思豆腐是苏菜系里面的淮扬菜,咱们做京鲁菜的厨师,以前用的都是老式京刀。京刀大头圆尾比较厚重,在切这道菜的时候很是费力。不过现在很少有人用京刀了,都改用了比较轻快的桑刀。”

说话间,苗强举起了手里的菜刀,在小五子的眼前晃了晃后,继续说道:“哝,现在你们用的这些就是桑刀。”

站在苗强另一旁的服务生这时说道:“苗师傅,你快点给我们讲讲,刚才为啥让我去问那些和尚是戒荤还是戒腥啊,这到底是咋回事呀?”

苗强放下手里的菜刀,微微一笑说道:“你们真想知道啊?”

小五子和那个传菜的服务生连忙点头表示想知道,就连一旁其他几个菜系的砧板也凑了过来,纷纷将好奇的目光看向了苗强。

苗强见状笑道:“那好,今天我就给你们讲讲。不过在讲之前,我要问你们一个问题,是不是在你们的印象当中,和尚不能吃肉?”

所有人听后不住地点头说道:“对啊,和尚不就是不能吃肉吗,他们不是的吃斋吗?”

苗强听后摇头笑道:“你们错了,和尚绝非不能吃肉,而是他们不能杀生。《老梁说事》你们看过没?我记得他在一期节目中讲过关于荤素腥斋的事。总的来说就是,在佛教里面初级的五戒分别是,不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒,他可没有一条是不吃肉。而且在佛教的任何典籍里面,他都没有严格规定让你不能吃肉。”

小五子听到这时打断道:“师父不对啊,不都说出家人不沾荤腥吗,就得吃素啊。”

苗强笑道:“你是没理解,什么是荤、什么是素、什么是腥、什么是吃斋念佛。”

“我给你们解释一下啊,素好理解,素就是大家常吃的瓜果蔬菜,干果菌类,这些植物类的食物。”

“至于荤是什么,可能很多人都认为荤就是肉。我告诉你们这样理解就错了,你们看这个荤字是怎么写的?他上面有个草字头,所以荤指的也是植物性的食材。佛教里面讲的不能吃荤,这个荤指的是一些有特殊味道食物,比方说葱、蒜、还有就像是臭豆腐之类的,吃进嘴里之后呢往出一呼吸,那味道老酸爽了。所以他们认为吃了这些东西后,传佛传教是罪过,是对其他众生的一种不尊敬。所以不能吃葱蒜之类的食物,这个叫荤。”

“至于肉嘛,它在佛教里面指的是腥。你们看啊,这个腥字是怎么写的,他有一个月字旁,凡是粘月字旁的基本都和肉有关系。像什么脑啊、肝儿啊、肺啊、肠肚、肘子啊,这不都有月字旁吗,这些叫腥。所以,荤是荤,腥是腥他两可不是一回事。”

“至于你们说的吃斋是啥,我可以告诉你们,这个斋可指的不是食物和东西。并不是说和尚出去化缘去,化回来素的就是斋饭,要是这么想就错了。这个斋指的是一种戒律,过午不食视为斋。有很多修行的人过了中午之后除了饮水之外,就不会再吃任何的东西了,这个叫斋。说吃斋拜佛那是以讹传讹,应该是持斋拜佛。持、坚持的持,我坚持这个戒律,所以说斋指的是戒律,坚持过午不食的这个戒律。”

“佛教历史上啊,从来就没有哪本经典让你一点肉都不能吃,这是从梁武帝萧衍开始的。在南北朝的时候,所谓南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。梁武帝萧衍,乃是最虔诚的佛教徒。在他看来吃肉就等同于杀生,于是便在全国推行这条不吃肉的规矩,慢慢的就演变成了一种戒律。所以,从梁武帝之后,便有很多佛教徒开始不吃肉了。”

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