我是厨师不是法师

苗胖子

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第一章 夜班

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我是厨师不是法师

01第一章夜班

“师傅们,来菜喽!”随着传菜的服务员一声大喊,后厨之中的十几名厨师不禁眉头一皱。

苗强从兜里拿出手机看了下时间后,自言自语道:“这都晚上九点多了,咋还上客人那。”

他身旁炒粤菜的老广,拍了拍他的肩膀说道:“阿强啊,你系新来滴,可能还不鸡道。这个鬼地方的饭口,要比其他饭店长的多,尤其系晚上的饭口,有的时候能拖拉到十一点多,你慢慢习惯就好了。”

这时砧板已经把菜单分好,川菜的厨师见状,嘻嘻笑道:“哈哈,就几小毛炒,没有川菜。三个粤菜,两个鲁菜。”

看着他一脸得意的样子,苗强说道:“不用你得意,一会来的没准全是川菜,什么费事来什么。”

川菜师父听后嘿嘿一笑,对苗强说道:“先看看你的菜吧。”

他的话音一落,切墩的小徒弟对他说道:“苗师傅,两个全是过油的菜,一个锅包肉,一个地三鲜,你整啊还是我整。”

苗强看着切墩的小五子笑道:“没学会走哪,就想着跑了。老实抓你的菜吧,等你出徒后,我让你给我炒副灶,到时候有你炸的。”

小五子听后嘿嘿一笑,说道:“好嘞师父,你先来哪个,锅包肉还是地三鲜?”

苗强看了他一眼,说道:“你咋没记性呢,跟你说过多少遍了,遇到这样的菜单,当然是先做锅包肉了,炸锅包肉得用清油。要是先炸地三鲜的话,茄子一下锅,油不就变色了嘛。”

小五子听后,立即一缩脖子,吐了吐舌头开始忙碌了起来。

在这里要先简单地和各位看官说一下,酒店的后厨里面分工不同,每个工种的叫法也不同。切配这一块,因为菜系不同,对于他们的叫法也不同,一般做京鲁菜以及北方菜的厨师,他手下配菜的叫切墩。

而炒粤菜以及做南方菜的厨师,像什么湘菜、川菜、杭帮菜、本帮菜、闽南菜、浙江菜之类的被称之为砧板。

还有就是打荷,所谓的打荷,就是伺候师傅做一些抓糊、上浆,配小料等繁琐事物。而且在厨师出菜的时候,还要负责盘式摆花,行话叫做打围子。

除此之外,在厨房中还有,上杂、蒸锅、水台、面点、凉菜等工种。

苗强就是一名做京鲁菜以及北方菜的厨师,而他所在的饭店,是冰城数一数二的迎宾楼。

要说这迎宾楼,可是有些年头了,他的前身是日满时期,小鬼子建的一栋宪兵楼,牺牲在这里面的抗日志士可不少。建国以后,这里便改成了国营饭店,从那时候起,这里就叫迎宾楼了,以接待前苏联专家为主。

文革时期,迎宾楼被红卫兵征用,被迫停业了一段时间。一直到八十年代改革开放以后,迎宾楼从国营饭店摇身一变,承包给了个人。

承包迎宾楼的老板叫做张春来,张春来接手迎宾楼后,苦心经营多年,使其成为了远近闻名的大馆子。直到年纪大了,干不动了,才把他传给了现在的老板,也就是他的孙子**。

这个**,是一名留学回来的八零后。他接手迎宾楼之后,大刀阔斧的进行了一番改革。光在装修上就花了一番心思,当时在南方流行室内园林景观,于是他便请来了最好的装潢公司为其设计,把老的迎宾楼翻新成现在的模样。

迎宾楼内,现在是绿植环绕,小溪潺潺,亭台楼阁屹立在大堂之中。而且从原来单一的京鲁菜,改成了多元化经营,从全国各地,聘请来了不同菜系的大厨。现在可以说是,京、鲁、川、粤、湘、闽、浙、徽八大菜系一应俱全。

苗强刚来这里不久,他是经熟人介绍才来到了迎宾楼。经过了两轮的试菜后,被老板认可留了下来,他在这上灶满打满算还没超过半个月。和灶房里面其他的厨师,也就混了个脸熟。

切墩的小五子是他带过来的小徒弟,这时小五子已经将之前的两个菜切配完毕,正站在灶台边,看着苗大厨炒菜。

苗强第一个做的是锅包肉,就见他边做边对小五子说道:“这两个菜看似简单,是再平凡不过的北方菜了。但是做起来却不简单,极为考究厨师对于火候的掌控。”

“就拿锅包肉来说,要想把它做好了可不容易,这是一道炸烹菜,每一个步骤都是关键的所在。”

“先说这抓糊,要想锅包肉炸出来酥脆可口,在抓糊的时候,一定要往淀粉里面加一些清油。这样一来不但炸出来的菜品外焦里嫩颜色好看,而且在炸的过程中还不会往外溅油烫伤自己。”

“其次,这道菜一定要炸两遍,第一遍的油温掌控在八成热左右,把抓好糊的肉片下入油锅,炸至定形后捞出。待油温再次升高到九成热的时候,再次下入油锅炸到金黄酥脆。行话管着一个步骤叫做闯油。”

小五子在一旁虚心的听着师父的教诲,还时不时地拿出毛巾给师父擦去额头上的汗水。

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