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第三百零二章 实打实的教厨(下)

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胡杨把切好的菜都放在一边然后跟谢霆风说道:“切,我已经跟你讲完了,接下来我跟你说说劈,劈也叫砍。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料,劈时用大小臂的力量,用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。

1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈,在落刀前,左手按稳原料,落刀时,左手应迅速离开落刀点,以免伤手。劈时要将刀柄握紧,一刀劈段,否则,再劈第二刀,往往不能劈在原来的落刀线上,这样既影响原料形状的整齐,也极易产生一些碎骨、碎肉。

2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内,刀与原料一起起落,这种刀法适用于一次不易劈段,需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合,左手握住原料,右手执刀,两手同时起落。

3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上,右手握住刀柄,左手用力在刀背上拍下去,加压将原料劈段。”

胡杨不仅说了,还把直劈,跟刀劈,拍刀劈都给演示了一遍,谢霆风看完以后也是跟着模仿了一边。

胡杨也是继续跟谢霆风说道:“切跟劈都说完,那就剩一个斩了。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法,一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀,间断落刀,因此也称为排斩。

排斩是提刀不能过高,两刀间隔要适当,运用手腕力量,反复排斩,此起彼落,有节奏交替落刀,同时将原料翻动,使其剁得均匀细致。此外,根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后,再用刀刃斩的,这样可使茸末更细。”

谢霆风听完胡杨说完直刀法以后也是问道:“师傅,出了这个直刀法,还有没有其他的刀法?”

胡杨笑着说道:“当然有啊,还有平刀法,斜刀法,剞刀法等等,这个平刀法在操作时,刀与砧板基本呈平行状态,刀刃由原料一侧进刀,从另测出来,从右到左,将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。

斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角,刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。

剞刀法又称锲刀、混合刀法,是将原料划上各种刀纹,但不切(批)断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味,可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟,并保持脆嫩。剞刀时,应根据原料的性质及用途,一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。这些如果你感兴趣的话,都可以学一下,我现在没时间教你了,不然这中饭要来不急做了,先做饭吧。”

刀工基本上今天也就到这里了,下面就让谢霆风自己练习了,胡杨也是在锅里倒入油准备炒菜了,在炒菜前胡杨也是先跟谢霆风介绍道:“炒菜是华夏菜的常用制作方法,是华夏家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法,将一种或几种菜在锅中炒熟的过程,它主要是以锅中的油温为载体,将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。通常放油若干,加入佐料,再将菜品放入锅中,用中旺火在较短时间内加热成熟,中间使用特制工具“锅铲”不断翻动,直到菜被炒熟!锅铲的翻动过程也正是炒的过程,翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。比如生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。

炒菜最关键的地方就是要掌握好火候。”

“师傅,那么这个火候怎么掌握呢?”谢霆风也是不解的问道,因为跟西餐不同,西餐很多时候都是可以精确几分几秒的,所以谢霆风不是太懂这个火候应该怎么掌握。

“火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。

但一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。”胡杨说了一大堆,谢霆风虽然听了,但是也不是太明白。。

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