后厨
借着烛火那细长的光亮，唐宛如在厨房中清洗着明天要用到的食材。
“姐，这么晚了你怎么还不睡觉，明天还要起个大早开张那。”睡眼朦胧的唐小灿从外面走了进来。
“我在清洗明天用的食材，如果今天不清洗好了，明天就做不成菜了。”
“哎呀！姐，你又不是不会做饭，洗什么菜那不是要等到客人点了菜才能洗啊！不然放一夜不就不新鲜了么！”
唐小灿一脸不解的看着唐宛如，感觉自己的姐姐是不是有些太过放心不下了。
“小灿，你说的只是一般的常理，有些东西是必须要提前洗出来才行。”
“什么东西还要提前洗？”
“飞禽要去毛、海物洗去沙，野味除腥臊，家禽净干血。”
“姐，你说的什么意思，我听不懂。”小灿不好意思的挠了挠脑袋笑道。
“小灿，你看这五花三层的猪肉，已经被切成了三两左右的一块，原本我们打算用此肉做坨子肉的。”
“是啊！这个刘屠户的手艺还真是好，这肉上面没有半点过多的肥瘦，比大伯那坏东西有良心多了。”
小灿在赞叹其他人的时候，还没忘记踩一下那已经死掉的坏东西。
“你说的不错，这肉色鲜嫩，肥瘦六四是上等的好肉。”唐宛如顿了顿，接着笑道：
“但是小灿，你想过没有，为什么有的厨子做的就是肥而不腻、入口即烂、香气四溢、回味无穷，有的则是少了几分口感。”
“这个，这个，做饭的手艺有高有低嘛！就这样啊！”小灿一边说一边暗想，这不就是手艺高低的问题么。
“你说的也对，不过姐要告诉你，高明的厨师不仅要在火候手法上下功夫，也要在前期的备料上下功夫”
唐宛如说着用手一指这个肉道：“如果不将肉中残存的血水洗干净，这肉就会有一种特别的腥臊，但是将肉洗的太过，它又会失走了味道。”
唐小灿看着那些五花肉，怎么也想不通，这洗肉还有啥讲究。
“真正的大师级厨子，在炒菜之前，必然要按照一定的手法洗菜。”
这些都是唐宛如在《食珍宝录》中得到的知识，此谓：洗刷之法。
现代人做菜多用料酒等物对肉类进行腌制去腥。
虽然这样做也能去腥，但这仅仅是用工业香料掩盖了肉的腥气，并不是去除，所以有股子怪异的味道。
听姐姐这样一说，小灿来了兴趣。
只见唐宛如将一块块的五花肉扔到木盆中，又将刚从井中打出，透着凉气的水倒入其中，双臂开始顺时针搅动。
原本清亮的水面上顿时出现了一层油花。
“姐，我来帮你把！”看得有趣的小灿道。
“好，在那个大盆中加入半盆五成温的水。”
在搅动了几圈让肉质纤维紧凑之后，唐宛如又将猪肉捞出放入那个温水大盆中，来回搓洗。
冷热之间，肉的纤维组织被完全打开。
“哇！好香的肉气，天啊！姐姐，这肉经你揉搓之后竟然能有这等味道。”唐小灿惊诧不已的看着那在水中漂动的猪肉。
此时的唐宛如已经完全沉浸在这洗菜的手法中。
她甚至能通过手感感觉出这猪肉是何时宰杀，里面还存有多少残血，它的肉纹走向是什么，那个地方存留残血。
自己简直就像是一台精密的X光机，将这块猪肉探查得明明白白的。
既然知道残血所在，就要将其挤压而出。
唐宛如感觉自己又成为了一个顶尖的理疗按摩师。
十根手指轻重不一的将残存在肉中的残血一一弄出，并使之不侵入一丝水汽。
前后不过一盏茶的时间，这几十斤猪肉就被她清洗得干干净净。
此时她的心中一片宁静，仿佛站在圆月湖心之中。
“小灿，我们要改变我们的菜单，从明天开始，我们‘呦呦酒馆’只做八道菜，四炒一炖一汤两凉菜。”
“……好……好的，姐姐。”已经完全被唐宛如镇住的陆小灿张口结舌的说道。
天刚刚蒙蒙亮
唐宛如雇佣的“火头”“上什”都来了，其中“上什”还要做“水台”的工作
“砧板”“打荷”“水台”唐宛如没有单独雇人，这三个工种要求是极高的，一般都是老师傅带的徒弟做。
“火头”是一个五十多岁满脸沧桑的老汉，叫高三。
他原本在一家大馆子中做“火头”，因为喜欢喝两口结果将一道“大菜”烧糊了。
那道菜是衡州有名的大户专门宴请人定做的，害的老板差点吃官司，被东家狠揍了一顿之后撵了出来。
“上什”是一个二十五六岁的年轻女人叫兰姑，皮肤白白的，身材略微丰满，长得倒也有几分姿色。
她原本是一个大户人家的姨太太，家里老爷坏了事之后被发卖为奴，之后被老爷手下一个早已窥伺她美色的小吏买走做了填房。
原本后半辈子也能过的不错，那里想到小吏得一场疾病死了，因为她没生养过，所以被婆婆赶了出来。
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