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美食笔记 杂记(二)

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美国人发明了薯片,比利时人发明了薯条。

马铃薯一直到康熙年间才在中国有记载,但如今中国已经是世界上马铃薯产量最多的国家。

【鳗鱼】

日本人习惯在夏天最热的时候吃鳗鱼,认为可以预防中暑。但其实因为鳗鱼会冬眠的关系,晚秋开始储存脂肪,所以秋天到春天之间的鳗鱼比夏天更好吃。

【和风洋食】

十九世纪接触到西洋料理的亚洲国家中,只有日本把洋食变成了自身文化的一部分,像中国只是吸收了部分食材和调味料,本身的饮食结构根本没有变化,这是因为日本传统料理本身就欠缺使用肉与油脂的烹饪方式,因此中华料理和洋食填补了这一空缺。

大正三大洋食:炸猪排、咖喱饭、可乐饼。

银座的炼瓦亭发明了日式炸猪排、日式蛋包饭、炸牡蛎、炸虾等现代日本洋食。

现代日式咖喱则来源于日本军队主要是日本海军。

可乐饼最初是法国料理的配菜,后来因东京长乐轩的可乐饼卖价亲民而普及起来。

【酱油】

发酵的原理。

“鱼酱”是亚洲公认最早的酱料,鱼加盐腌渍后发酵形成。

日本的酱料原本学习中国,但在佛教传入后,渐渐少用鱼和肉制作酱料,改用豆类,演变成了后来的味增。

味增种类很多,各地都有自己特色的味增。

日本酱油是味增的副产品。

中国酱油则是通过豆豉发现的,最早汉朝叫“酱清”、“酱汁”,指的是从“豉”渗出来的汤汁。一直到明朝才被当成独立的调味料。

日本原本是腌渍鱼肉的,后来有了生鱼片,酱油之后,凸现了生鱼片的鲜甜,造就了日式料理的刺身文化。

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