第八十章：腐乳试制
有了明确的方向和厂里的支持，王超立刻行动起来。他先是和何师傅关起门来详细商讨了大半天，将豆腐乳试制的初步方案敲定下来。
“何师傅，这腐乳制作，您看最关键的是哪几步？”王超拿出笔记本，虚心请教。
何师傅慢悠悠地掏出旱烟袋，在鞋底磕了磕，语气沉稳：“腐乳这东西，说到底是‘霉’出来的味道，但这个‘霉’要控得好。”他点燃烟，吸了一口，继续用那带着浓重口音的朴实语言讲解，“首先，做腐乳的豆腐要老，水分要比做豆腐干的还少些，压得瓷实，不然一发酵就烂了。点浆的时候，石膏可以稍微多一丁点。”
王超认真听着，笔下不停：“也就是说，腐乳胚的硬度很关键。那压榨时间和力度，是不是要比做豆腐干再加强一些？”
“对头！”何师傅点点头，吐出个烟圈，“至少要再多压半个时辰。做豆腐干的胚子用手按还能有点弹性，做腐乳的就得按下去几乎不变形才行。”
“我记下了。”王超在笔记本上重点标注，“那发酵环节呢？我看书上说温度和湿度控制很重要。”
“不能太热，也不能太冷，”何师傅用粗糙的手指比划着，“要找个通风但又不能直接吹风、暖和但又不能晒到太阳的地方。咱们南方天湿，得特别小心长杂菌。以前在豆坊，我们用干净的稻草或者木匣子，现在条件好了，可以弄几个干净的大簸箕，底下垫上洗净蒸煮过的干稻草或者纱布。”
王超若有所思：“何师傅，咱们车间旁边不是有间空着的小库房吗？我看那里背阴，通风也不错，收拾出来做发酵间正合适。簸箕和垫料的事情，我让张保国师傅带人抓紧做一批，严格按照您说的要求来消毒。”
“地方选得不错。”何师傅表示认可，“发酵好了，看到长出均匀的白毛或者淡淡的黄毛，闻着有股特殊的香味，没有其他怪味，这第一步就成了。”
“那腌制呢？”王超追问，“调料方面有什么讲究？”
何师傅说到调料，眼睛眯了眯，显得兴致勃勃：“盐是必须的，分量要准，少了易坏，多了死咸。还可以加辣椒粉、花椒粉、五香粉，或者用米酒、醪糟来拌，风味各不相同。像我们老家那边，就喜欢用醪糟，做出来带点甜香，下饭得很。”
王超一边记录，一边提出自己的想法：“何师傅，咱们是不是可以先试制两三种最经典的口味？比如一个原味的（主要靠盐和发酵香），一个辣味的，还有一个用酒糟增香的？看看哪种更受欢迎，也摸摸市场的反应。”
“可以。”何师傅点点头，“先试试水，步子稳当点好。不过小王啊，这腐乳做起来周期不短，发酵要几天，腌制好还得放上个把月才能出味道，你可别着急。”
“我明白，何师傅，好东西需要时间。”王超笑道，“咱们不求快，但求稳，把品质放在第一位。”
方案定下，王超立刻召集了豆制品车间的骨干和米粉车间的张保国开会。
“各位，咱们厂准备试制一种新产品——豆腐乳。”王超开门见山，“这是何师傅的拿手绝活之一，市场前景很好。现在需要大家配合。”
他转向张保国：“张叔，麻烦您带人尽快做一批宽大的竹簸箕，尺寸按何师傅的要求来。关键是卫生，所有材料使用前必须用开水烫洗，放在太阳底下彻底晒干。”
“没问题！”张保国拍着胸脯，“保证做得又结实又干净！”
王超又对豆制品车间的负责人和几位老师傅说：“豆腐胚的制作是关键，需要比豆腐干压得更久更实。何师傅会亲自把关，请大家一定严格按照何师傅的要求操作，不能图快。”
“王副厂长放心，何师傅怎么说，我们就怎么做。”几位老师傅纷纷表示。
“另外，”王超补充道，“发酵和腌制需要单独的地方，我打算把旁边那间小库房整理出来。需要大家帮忙彻底打扫干净，墙面、地面都要冲洗，不能留任何死角。”
安排妥当，众人分头行动。豆制品车间在何师傅的亲自监督下，开始特制“腐乳胚”豆腐，压榨时间明显延长。张保国则带着几个徒弟，叮叮当当地开始制作特制的发酵簸箕。
另一边，马主任亲自出马，去和玻璃厂谈判。回来后，他兴冲冲地找到王超。
“小王，谈妥了！”马主任一脸得意，“玻璃厂那帮人，现在看见这些瓶子就头疼！我好说歹说，他们终于同意以近乎废品的价格，把那五万个瓶子全处理给咱们！价格低到你想象不到！”
王超虽然对马主任的“谈判技巧”有些哭笑不得，但能以如此低廉的价格解决包装问题，对食品厂而言无疑是极大的利好。“主任，您可真是帮了一个大忙了！这样一来，咱们腐乳的成本就能控制得更低。”
“那是！”马主任颇为自得，“不过人家也说了，得分批提货。我看，咱们先拉回来几千个，够试生产用就行。”
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