一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第六百四十八章：【反沙咸蛋黄】“【反沙咸蛋黄】是潮汕地区比较喜欢吃的一道小吃。”
一边往盆中倒着土豆淀粉和面粉，李逸一边解释：“潮汕地区很喜欢吃反沙类的小吃，比如反沙香芋，反沙番薯，反沙腰果等等，反沙咸蛋黄就是其中一种。
它的主料是咸蛋黄，做法就是先包面油炸，再下锅用糖浆炒到反沙就可以了。
不过说起来简单，它做起来也是比较考验手法的。
第一个难点就是包面了。”
李逸将倒完的淀粉和面粉袋子放到了一旁：“这道小吃有两种包面的方式，一种是用酥皮包，就像是包汤圆一样。
另外一种就是挂糊，就像做炸酥肉，锅包肉那样。
我个人比较倾向于用酥皮包的做法，因为那样做出来的咸蛋黄外层会更酥脆香糯，口感更好。
但这种做法太费时间了，不适合咱们在美食节上大批量的卖，所以还是挂糊比较方便一些。”
下手将盆中的淀粉和面粉搅拌均匀，李逸解释：“一般家里做的时候，用市面上能买到的炸粉就可以了，咱们既然是摆摊，肯定是自己调面糊更划算。
这里咱们用的淀粉是土豆淀粉，就是锅包肉用的那种淀粉。
土豆淀粉起泡效果好，刚出锅的时候会更酥脆，但它不容易挂在食材上，所以咱们要掺一些面粉来调和，比例大概是2:1。”
说着，他掸了掸手上的面粉，拿过了一个水盆来，往里倒着纯净水。
倒了半盆后，他就停了手，然后取出了一瓶啤酒来。
将啤酒打开，他往盆中倒着，一边解释：“这里咱们用了两斤淀粉，一斤面粉，一共是三斤。
调面糊的时候，面和水的比例一般是1:1.3，所以要放大概四斤水。
不过在水里，咱们可以加一部分啤酒。
咱们的咸蛋黄都是直接生炸的，腥味还是比较大的。
啤酒里有酒精成分，可以在油炸的时候起到去腥的作用，还能增加一些啤酒花的香气。”
将面糊调好后，李逸洗了洗手，就把炒锅架在了灶台上。
往锅中添满了花生油，开火烧着，李逸将咸蛋黄盆拿到了近前。
这些都是从生蛋中打出来的咸蛋黄，还散发着阵阵蛋腥味。
接水冲洗了一番，将蛋黄捞出后，锅中的油也已经烧热了。
用筷子夹着蛋黄，在面糊里滚了一圈，让它均匀的裹上了一层面糊后，李逸就将它放进了油锅里。
下锅后，面糊球很快就冒着细泡漂浮了上来。
很快，随着李逸一个接一个的咸蛋黄球下锅，很快油锅里就漂浮起了一颗颗金黄色的圆球。
下了几十颗后，李逸就停了手，用漏勺拨动着咸蛋黄球，让它们在锅中翻滚着，帮助它们受热均匀。
等到它们的颜色开始向深色转变，变成了棕红色后，李逸就将它们捞了出来，放在了一旁的盆里。
看着李逸的操作，下方摊主们都看得目不转睛，一边低声窃窃私语。
他们都是本地人，也是吃咸鸭蛋长大的，但还没见过这种做法。
直播间里，看着李逸炸好的咸蛋黄球，弹幕区满是流口水的表情包。
“这不可能不好吃吧？”
“裹糊油炸加咸蛋黄，这是什么神仙组合？”
“太奢侈了！一口就是一颗咸蛋黄啊！刚刚做焗菜的时候，一道焗鸡翅才用了四颗咸蛋黄啊！”
“强烈建议肯德基来学学！这不比那个香芋地瓜丸好吃一百倍？”
观众惊叹间，李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。
观众惊叹间，李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。
将最后一锅咸蛋黄捞出后，李逸重新起锅，端了两口炒锅出来。
往其中一口锅中倒了两勺水，李逸开火烧着，然后就取来了一袋白砂糖，倒了进去。
让赵金麦洗了些小葱过来，李逸将葱绿切了下来，细细切成了碎末，一边冲镜头问：“课堂测验，谁还记得炒糖的四个阶段？”
听到他的话，直播间观众纷纷发着弹幕回答。
“挂霜！”
“拔丝！”
“挂霜，拔丝，琉璃，糖色。”
看着观众的回答，李逸点了点头，才说道：“这道【反沙咸蛋黄】的反沙，其实就是挂霜。
反沙的过程，就是把糖浆烧热，然后在翻炒的过程中因为降温而反沙，在食材上凝结出一层糖霜来。
北方常吃的挂霜山楂，就是用这种方法做出来的。”
说话间，李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。
锅中的糖也已经融化了，开始沸腾了起来。
看着锅中糖浆的状态，李逸将案板上的葱花铲起，就放进了锅里。
用炒勺搅拌着，李逸解释：“往里面加葱花是为了去腥增香，去除蛋黄的腥味，增加葱香，这样吃起来更利口。”
这时，有摊主举手问：“领导，你刚才说熬糖的时候不能搅，这道菜为什么能搅？”
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